هنگام مسافرت ، به دنبال آن لحظات نادر می گردم که فراموش کنم دور از خانه نیستم - در یک رستوران بسیار جذاب نشسته ام ، بلافاصله احساس می کنم متعلق به من هستم. روی یک چهارپایه در بار چوبی بلند یک رستوران کوچک مونترال به نام قرار گرفته است دیپلمات ، احساس کردم شاید این اشتیاق بود که سرآشپز آرون لانگیل توصیف کرد که چگونه کره را با لاپروایگ دوست دارد. یا شاید این لذتی بود که یکی از آشپزهای آشپزخانه اش از گفتن من در مورد تفت دادن یک خوک کامل به من دادند. یا خانه ساخته شده هوشیگاکی - یک خرمالوی خشک شده در هوا که لانگیل آن را 'یک میوه کاملاً پیچیده و پیچیده' توصیف کرد - که یک قطعه از آن را برید و اصرار کرد که مزه آن را بچشم.

عصر یک ژانویه بود و من می دانم که اگر به شما بگویم مونترال در زمستان آنقدر سرد نیست ، در صورت تند باد من می خندی. از آنجا که تمایل به تحقیر عمومی ندارم ، بگذارید تأیید کنم که در واقع مونترال آنقدر سرد است. ساعتها و ساعتها در خیابان قدم زدن دوباره قدردانی من از لباس زیر بلند را دوباره زنده کرد. همچنین این یک درس مهم در مورد شهر در ماه های سردتر به من آموخت: ممکن است گرمترین و دوست داشتنی ترین زمان سال برای بازدید باشد ، به ویژه برای کسانی که برای غذا خوردن به آنجا می روند.

مونترال شهری است که با پخت و پز دلپذیر لذت می برد - و این روزها دور از غذاهای گذشته با الهام از فرانسه است. فراتر از محوطه های توریستی Old Montreal ، شما آشپزها ، میکسولوژیست ها و نانوایانی را پیدا خواهید کرد که از شیوه های جدید و جذاب احترام به زمین و تنوع کبک می گذرانند. در شمال غربی مرکز شهر ، خوشه ای از محله ها - ایتالیای کوچک ، روزمونت – لا پتی-پاتری ، ویلری ، مایل-اکس - به عنوان کانون فرهنگ غذایی ظاهر می شود که توسط یک کشور مبدا یا سبک آشپزی قابل تعریف نیست.

این جوامع از نسل های مهاجر از سراسر جهان استقبال کرده اند. 'این مونترال مونترال است. خراش دهنده است التقاطی است ما آزادی بیشتری برای آزمایش داریم ، 'لانگیل ، متولد آلبرتا ، بزرگ شده در کالیفرنیا ، و قبل از افتتاح لو دیپلمات در مای-اکس ، در نوما آشپزی کرد.

چه مواردی حتی برای بازدیدکنندگان بهتر است: در پاییز و زمستان ، رستوران ها شلوغتر نیستند و امنیت رزرو راحت تر است. سرآشپزها متعهد به تأمین منابع منطقه ای هستند ، نبوغ قابل توجهی را در زمانی به کار می برند که فراوانی تابستان خاطره ای دور است.

مارک-الیویه Frappier هنگامی که در بار آشپزخانه نشسته بودم به من گفت: 'مردم در اینجا سرد نیستند.' شراب خرگوش من ، غذاخوری آرام و دو ساله ای در ایتالیای کوچک که او اداره می کند و مالک آن است. هفته گذشته طوفان برفی بود. هوا سرد و تاریک بود و آنها اینجا بودند. '

وین مون لاپین دارای یک شجره نامه قابل توجه است. شرکای تجاری Frappier & apos؛ نیز فعالیت می کنند جو بیف ، که به لطف یک منوی سرشار از خوردن فوی گراس ، برش های استیک و غذای آماده آن ، اسپاگتی خرچنگ دریایی ، به یکی از مشهورترین رستوران های کانادا تبدیل شده است. روحیه بیش از حد دوستانه آن عواقب قابل توجهی داشت. یک داستان نیویورکی در بهار گذشته مستند آشپزخانه جو بیف و رهبران آن با سوخت تستوسترون و آغشته به الکل. تلاش های اخیر برای جبران محیط کار سمی که ایجاد کرده اند. اما با وجود شهرت و بدنام بودن رستوران ها ، نه منوی جو بیف و نه فرهنگ آن نمایشی از نمای غذای مونترال به طور گسترده تر نیست.

وین مون لاپین پادزهر جو بیف از چند راه است. آشپزخانه اپن آن احساس شادی ، حتی آرام است. این فهرست نه با حجم زیاد و نه با شجاعت بلکه با راحتی هوشمندانه ، ترکیبات تخیلی و شکوفایی غیر منتظره تحت تأثیر قرار می گیرد. حتی چیزی به ظاهر کویدین مانند دوره نان و کره دوباره تصور می شود: در اینجا ، نان خانگی (عالی) همراه با مارگارین است. اما این موارد بدنامی سوپرمارکت ها نیست. اگر چیزی به نام مارگارین لوکس وجود داشته باشد ، این وین مون لاپین است که از روغن آفتابگردان ارگانیک ، فشرده شده و به صورت محلی ساخته می شود و به یک باریکه بسیار سبک و غنی ، اثیری و قابل توجه تبدیل می شود.

وقتی غذایم به پایان رسید ، خودم را آماده کردم که دوباره به سرما بروم. Frappier از من خواست صبر کنم ، زیرا 'فقط یک چیز کوچک' وجود دارد که من باید قبل از رفتن امتحان کنم. لحظاتی بعد رسید - کمی لانه رشته های براق و پر از چیزی که من نمی توانستم فوراً آن را تشخیص دهم. شما باید عاشق یک رستوران باشید که در آن 'فقط یک چیز کوچک' به عنوان یک غذای کربنارای مارماهی تبدیل شود. مارماهی که در اواخر تابستان و اوایل پاییز سیگار می کشید و پس از آن برای زمستان ذخیره می شد ، میراث کانادایی را می خواند (مردم ملت های اول هزاران سال است که آن را ماهیگیری می کنند) ، و کربنارا فریاد دوست داشتنی محله رستوران است. وین مون لاپین در قلب ایتالیای کوچک نشسته است که امسال صد سالگی خود را جشن گرفت.

مربوط : یکی از خیابان های مونترال که هر عاشق غذا باید از آن دیدن کند

در حالی که جامعه ایتالیایی-کانادایی از اواخر قرن نوزدهم در این منطقه رشد می کرد ، سال 1919 نقطه عطفی بود: ساخت کلیسای زیبای Madonna della Difesa نشان داد که آنها برای ماندن در اینجا هستند. در سال 1933 ، شهر افتتاح شد بازار ژان تالون در لبه شمال غربی ایتالیا و همچنان یکی از بزرگترین بازارهای هوای آزاد در آمریکای شمالی است. بخشهای فضای باز در فصل سرما پاکسازی می شوند ، اما شما هنوز هم می توانید از Fromagerie Hamel ، که پنیرها انتخاب خارق العاده ای دارند ، و Le Marché des Saveurs du Québec ، شربتهای افرا را از ده ها تولید کننده و همچنین سیدرها ، آبجوها ، شیرینی فروشی ها ذخیره کنید. ، و سایر سوغاتی های لذیذ از سراسر استان.

خیابان های اطراف مملو از مغازه هایی است که ده ها سال دوام آورده اند. عجیب ترین ممکن است باشد سخت افزار دانته . در سال 1956 ، ترزا و لوئیجی وندیتلی این فروشگاه سخت افزار را در گوشه خیابان Rue Dante و Rue St.-Dominique افتتاح کردند تا ابزار و لوازم خانگی ساخت ایتالیا را بفروشند. چند سال بعد ، پسران آنها اسلحه و مهمات را برای شکارچیان اضافه کردند. چند سال پس از آن ، دخترانشان بخش سخت افزار را به یکی از بهترین فروشگاههای لوازم آشپزخانه در مونترال تبدیل کردند. امروز مغازه یک ترکیبی عجیب و غریب است ، آن مکان نادر که می توانید هر آنچه را که لازم دارید برای خرید حیوانات و یا تبدیل آن به یک وعده غذایی خریداری کنید.

محل Quincaillerie Dante در تقاطع شکار و آشپزی ناخواسته وسواس معاصر درباره منشأ غذای ما را پیشگویی می کند. شما می توانید آن را در یک روش جذاب تر در می یابید مانیتوبا ، درست از کنار بلوار St.-Laurent ، که مرز بین ایتالیای کوچک و Mile-Ex را تشکیل می دهد. آشپزی که از آشپزخانه Simon Mathys و آشپزخانه بیرون می آید هیچ ارتباطی با استان مرکزی کانادا که نام آن مشترک است ندارد. واقعاً ، به مناسبتر آن کبک نامیده می شود. ماتیس در اشتیاق خود به محصولات Québécois بی امان است. لیمو یا شکلات را در فهرست پیدا نمی کنید. درعوض ، شاه توت و شاه توت ، ویلک و ترافل دریایی وجود خواهد داشت. در زمان زمستان ، تقریباً هیچ چیز سبز روی بشقاب ظاهر نمی شود ، 'زیرا در آنجا هیچ چیز سبز وجود ندارد.' 'ما باید یک راه جدید با شلغم یا روتاباگ پیدا کنیم.'

زیبایی زمستان به راحتی دست کم گرفته می شود ، دست کم گرفته می شود ، حتی دیده نمی شود. این نور آفتاب است که از یخچال های آویزان از بالکن های فرفورژه ایتالیای کوچک می درخشد. این یک فیلیبره برفی روی درختان پارک جاری است ، جایی که می توانید روی یک برکه یخ زده اسکیت بازی کنید. وقتی از درب ایستگاه مترو عبور می کنید گرمی است که شما را در آغوش می کشد.

همانطور که ماتیس گفت ، شما باید راهی جدید کشف کنید ، اما راهی که میراث و سنت را ارج می نهد. بخشی از این به معنای تصدیق آرایش مونترال امروزی است - فقط 60 درصد جمعیت شهر از نژاد اروپایی هستند. مونترال اقلیت های قوی عرب ، چینی ، ویتنامی ، هائیتی و لاتین دارد و هر جا که می رفتم داستان های متنوعی را می شنیدم. این بدان معنا نیست که نسل رو به رشد آشپزها و رستوران داران ریشه های عمیق مونترال را در غذاهای فرانسوی کنار گذاشته اند. بسیاری از آنها در مشهورترین آشپزخانه های شهر آموزش دیده اند - نه تنها در جو بیف بلکه همچنین من لمس کردم ، او پید دی کوچون ، و 400 ضربه ، که در کنار هم به ایجاد مونترال به عنوان یک مقصد خلاقانه در آشپزی کمک کرد. دقت فنی در آشپزی آنها نشان داده می شود ، اما در محیط جدید آنها فضای بیشتری برای بازی فراهم می کنند.

لوکا سیانچیولی ، سرآشپز و مالک مشترک رستوران ایتالیایی موکیونه ، در Villeray ، هم روح بازی بازیگری را نشان می دهد و هم انگیزه انجام درست توسط همسایگانش. وی خاطرنشان كرد كه می تواند از پنجره آپارتمان خود رستوران خود را ببیند - نزدیكی كه هر روز هدفش را به او یادآوری می كند. وی گفت: 'ما از فن و اخلاق کار یک رستوران غذاخوری خوب و روح کابوی ها برخوردار هستیم.'

می توانید کلاهبرداری او را حس کنید. موکیونه عامیانه ایتالیایی است که در اصل به معنی 'sh * thead' است. او ماکارونی را در کنار غذاهای کمتر مرسوم ایتالیایی ، مانند تارتار اردک ('ترد پارمیگیانو به آن یک چرخش ایتالیایی می دهد') و یک جایزه سبزه از غذاهای دریایی سرخ شده - بوی ، کالاماری ، میگو Québécois - پاشیده فوریکاکه ('به طور کلاسیک ایتالیایی نیست ، اما همه چیزهایی است که می توانید در ایتالیا پیدا کنید').

مربوط : چگونه مونترال را دوست داشته باشیم - حتی در زمستان

من باید ابرو کمانی کرده باشم ، چون سیانچیولی به سرعت به سمت همکار کره ای-کانادایی که در کنار او بود سر تکان داد و گویی وجود طعم های آسیایی در ظروف او را توجیه کرد. روشی که آشپزهای غربی مرزهای غذاهای آسیایی را محو می کنند ، می تواند مانند استعمار آشپزخانه احساس شود - موج جدیدی از مرکانتیلیست ها که به فکر می افتند ، از اینجا ایده می گیرند و از آنجا ادویه می گیرند. با این وجود هرچه در Moccione چشیدم ، خوشمزه بود. و من صفحه ناهار معامله گوشت خوک و سبزیجات چینی را بیش از برنجی که در غذاخوری های ویتنامی داشتم دوست داشتم دنیز ، واحه ای خانگی در یک خیابان صنعتی در محله Parc-Ex. شاید ، فکر کردم ، این آشپزی آشپزی به طور واقعی چهره - و در واقع کام - مونترال مدرن را منعکس می کند.

دو بلوک از Marché Jean-Talon ، Emily Homsy و David Gauthier ، هر دو قبلا از Au Pied de Cochon ، افتتاح شده اند بار سنت سنت . در آنجا می توانید میراث مصری حمص ، از جمله نسخه فلافل مادربزرگش را که با لوبیا درست می شود میل کنید.

حمسی و گوتیه اصرار دارند که مکان آنها 'بار با تنقلات' است ، نه یک رستوران. حمسی گفت ، آنها به همان اندازه اصرار دارند كه برای همسایگان خود آشپزی نمی كنند - 'ما می خواهیم كه مردم بتوانند هفته ای پنج شب به اینجا بیایند.' و آنها از همسایگان خود آشپزی می کنند. 'ماهیان خاویاری ما می آید از جانب رودخانه سنت لارنس ، 'او گفت. 'ما پسر خاویاری را می شناسیم. اسم او جیمی است. '

وقتی به حمصی گفتم که برای رسیدن به بار سنت دنیس دو مایل راه رفته ام ، او مانند دیوانه به من نگاه کرد. سپس به او گفتم كه قصد دارم دو مایل دیگر تا شام پیاده روی كنم. 'شما باید یک شات داشته باشید!' او گفت ، در حال دویدن پشت میله برای ریختن لیوان های چارتروز. 'این شما را گرم می کند.'

هر یک از این مکان ها به من احساس می کرد که من آنقدر خوش شانس هستم که می توانم وارد یک جامعه واقعی شوم و طعم خانه شخصی را بچشم. به همین ترتیب با مکانی که خودم را مجبور کردم دوباره مرور کنم. سقوط قابل توجه نیست این طبقه در طبقه همکف یک ساختمان آپارتمانی عمومی در La Petite-Patrie واقع شده است. پنجره ها اغلب در ماه های سردتر خاموش می شوند ، اما BOULANGERIE به زیبایی در بالای درب ورودی چاپ می شود. چند دقیقه بیرون بایستید و جریان محلی را می بینید - یک خانم پیر به عصا تکیه داده ، یک پدر ریش دار که کالسکه را هل می دهد - بیرون می آید ، نان های تازه ای در دست است.

سرآشپز ست گابریلسه و نانوا ، جولین روی ، اتومن را در اکتبر 2016 افتتاح کردند. این واقعیت که در نانوایی های اینجا 'ایده terroir' وجود نداشت ، همانطور که گابریلز گفت ، وجود ندارد و آنها قصد تغییر آن را داشتند ، تحت تأثیر آنها قرار گرفت. نود و پنج درصد آردهای آنها از کبک است. بیشتر مواردی که وجود ندارد آرد برنج است که برای ایجاد زرق و برق دار به آن نیاز دارند شیرینی . (کروسانت اتومن ، با نمای بیرونی و جویدنی کاملاً واضح ، بهترین من در خارج از فرانسه بوده است.)

در هر روز خاص ، بیش از دوازده قرص نان ارائه می شود. میش ، ساخته شده با چهار آرد مختلف ، یک ماده اصلی خاص است. بعضی اوقات ممکن است یک قرص زغال اخته-گردو یا در پاییز ، یک نوع جعفری درست کنید. گرانترین قیمت هرگز خیلی بیشتر از 4 دلار نیست. روی که سابقه اش در امور مالی است ، گفت: 'من هرگز نمی خواهم در مورد قیمت ما چیزی بشنوم.' 'من می خواهم مردم در مورد کیفیت ما صحبت کنند.'

در آخرین شب حضورم در مونترال ، در کنار پیاده روهای یخی به سمت خیابان حرکت کردم خانه عمومی . از نظر فنی در فلات ، محله ای نزدیکتر به مرکز شهر که بیشتر مورد توجه گردشگران است. اما افراد محلی متعددی آن را توصیه کرده بودند. آنها گفتند ، هنگامی که Maison Publique هفت سال پیش ، در قسمت مسکونی کمتر محله محله ، افتتاح شد ، نوعی پخت و پز و مهمان نوازی من بود که پیشگام بود.

گرمای gastropub فوراً عینک مرا کدر کرد. بعد از اینکه آنها را تمیز کردم ، می توانم روی هر میز بطری های کوچک شیشه ای حاوی برگ های کوچک خرده چوب را ببینم. از طریق پاس ، بالای سر یک پسر جوان را دیدم. پسر ، آشپز ، درک داممن ، فلیکس ، پسر بود که قبل از رفتن به غذاخوری به غذاهای فصلی کمک می کرد.

که لحن کل وعده غذایی را تعیین می کند. غذا قابل دسترسی و در عین حال زیبایی جسورانه ای بود: یک صدف پخته شده منفرد با مارمیت. فوی گراس که برای شادابی لازم همراه با مادلین کره ای ارائه می شود ، برای غنای بیشتر و سیب. برجسته؟ سالادی از ماهی مرکب سوخته همراه با خارپشت دریایی که با خردل امولسیون شده است. این یک معمای با شکوه بود. بشقابی که سرد باشد - یا حداقل گرم نباشد - چگونه می تواند اینقدر گرم شود؟

تا نیمه شام ​​، چراغ ها خاموش شدند. گویی این اتفاق منظم می افتد (این کار را نمی کند) ، سرآشپزها حتی مکث هم نمی کردند. آنها آیفون های خود را شلاق زدند و چراغ قوه ها را روشن کردند و آشپزخانه را فقط به اندازه ای روشن کردند که بتواند آشپزی را ادامه دهد. شمع های بیشتری ظاهر شد. چند دقیقه بعد ، هنگامی که چراغ های قرمز چشمک زن یک ماشین آتش نشانی در حال عبور به فضا می تابید ، جلوه بارق از پنجره های پوشیده شده از میعان عبور کرد. شبکه برق در سرما دست و پنجه نرم می کرد و یک ترانسفورماتور نزدیک منفجر شد.

' ج & apos؛ آخرالزمان است! ' یک آشپز با خوشحالی به یک معمولی گفت. در مورد تأمل ، این کلمه ، برای این وعده غذایی و برای تجربه خوردن راهی یکی از مونترال در زمستان مناسب به نظر می رسید. شکل اولیه یونانی آن ، آپوکالیپسیس ، نه یک فاجعه بلکه یک کشف ، یک رونمایی ، یک مکاشفه.

مونترال ، وعده غذایی توسط غذا

کجا بخوریم

قابل اعتماد و متخصص بار سنت سنت در ایتالیای کوچک برای نوشیدنی و بشقابهای کوچک خاورمیانه. در مجاورت شراب خرگوش من در حالی که دارای غذاهای مبتکرانه و یک لیست شراب بی نظیر و در عین حال زیبا است موکیونه مکانی برای بهترین ایتالیایی های شهر است. در Parc-Ex ، کافه تمام روز ویتنامی دنیز یک ضرورت است خانه عمومی کرایه گاستروپاب و شراب کانادایی سرو می کند. دیپلمات نام خود را با تأثیرات گسترده ای مانند کره و دانمارک حفظ می کند. مانیتوبا از محصولات Québécois سحر و جادو می کند. توقف کن سقوط برای کروسان های باورنکردنی و نان.

از کجا خرید کن

بازدید بازار ژان تالون برای انواع پنیرها و انبارها ، فروشگاه های مواد غذایی Conserva برای مواد غذایی کانادایی ، و سخت افزار دانته برای ظروف آشپزی

کجا بمانید

پس از 107 سال ، ریتز کارلتون هنوز هم وای - یک سوئیت رزرو کنید و جلوی آتش راحت باشید.

نسخه ای از این داستان اولین بار در شماره نوامبر 2019 سفر + اوقات فراغت تحت عنوان خوش آمد گویی بسیار گرم منتشر شد.