من خودم را به دنبال ترس از هیجانات غذایی می بینم که نترسم. من وحشت خود را از صحنه های تصور شده اوباش برای نمونه سرخ شده هوایی فتح کرده ام پوچکا در کلکته ، هند. من جاده های پر پیچ و خم را به یک عقب نشینی مذهبی در کوههای استان سیچوان برای باطنی گیاه خواری جسارت داده ام. برای ناهار در ماکائو بی قانون حاضر شد در حالی که باندهای رقیب گلوله هایی را برای لقمه میگوی فلفل قرمز ماکانی به سمت یکدیگر می گرفتند. اما من فقط نمی توانستم خود را به نیروانای گاسترونیکی ژاپن برسانم ، بنابراین افسانه های بی تفاوتی نسبت به خارجی ها و قیمت های استراتوسفر کاملاً حیرت زده شدم.

سپس ریچارد بلوخ ، یک معمار معمولی که به طور مرتب در کمیسیون های موجود در توکیو رفت و آمد می کند ، پیشنهاد کرد که مرا به مکان های مخفی راهنمایی کند که گردشگران به ندرت به آنجا می روند. و دوستان ژاپنی دوست در شهر نیویورک ارتباطات جهانی با غذا برقرار کردند که مایلند همسر من ، استیون و من را در مسیرهای انحرافی خوشمزه هدایت کنند. ما با عزم راسخ برای کشف بهترین مواردی که توکیو ارائه می دهد ، در سطوح بالا و پایین قیمت ، از منحصر به فرد و مبهم گرفته تا پرحاشیه و فروتن ، حرکت کردیم.

ساعت 10 شب ، به سختی سه ساعت پس از فرود در ناریتا ، ادیسه در آغاز می شود سوشی تاکومی اوکابه ، در محله آساکوسا در شهر ، جایی که یک دو نفره سوشی در یک پیشخوان 9 کرسی غیرمستقیم منتظر می مانند. برای شروع ، ما به خاطر یخ سرد Koshinozeki ، سوخت برتر برای شاهکارهای دوره ادو در Kaichiro Okabe ، می نوشیم. به ما گفته می شود این سرآشپز مربی ماسا تاکایاما است که سوشی 450 دلاری اش دارد اوماکاز از زمان افتتاح رستورانش ، Masa ، سوشی شناختی منهتن را به وجد آورده است. با شنیدن نام تاکایاما ، سرآشپز لبخند می زند و برش های نازک از سوزن ماهی نقره ای را برش می زند و آنها را با سس فلفل قرمز و کنجد نقاشی می کند. جگر ماهی در یک گودال سویا و سپس رژه کاسه های کوچک دنبال می شود: تکه های میگوی خام که با میل و رغبت به زبان می چسبند. تکه های ماهی خال مخالی که در آن ها خوشه های نوری قرار دارد. تخم های خرچنگ با جلبک دریایی تند. این بافت ها و طعم های شگفت آور فقط مقدمه سوشی است ، لقمه ماهی هایی که با سس مخصوص آشپز نرم می شوند - کد جهانی برای اینکه اسرارم را نمی دهم. ماهی مرکب با تخم مرغ خرد شده ، به سبک ادو پر می شود. سرکه شیرینی میگوی خام را روی برنج گرم گرم می کند. یک ضربه بزرگ واسابی به ماهی تن چرب درست به مغز من می رسد. حواس من زیاد می شود زیرا پیچیدگی بسیار زیاد با سرعت تشریفاتی ، هر بار یک قطعه ارائه می شود. یا اینکه جرعه های بخور در این بین است؟ من خوشحالم که تلاش خود را با چنین یادداشتی بالا آغاز می کنم.

روز بعد ، ما با گوروهای غذای مشخص خود پذیرش می کنیم و به نظر می رسد هرکسی که با او صحبت می کنم یک بار سوشی مورد علاقه دارد ، روباتا گریل یا معبد کایسکی (بخشهای کمی مزه در کاسه ها و نعلبکی های نفیس). ژاپنی ها به اندازه ما آمریکایی ها درگیر غذا هستند - احتمالاً بیشتر. می بینم که آنها برای خرید چای سبز با قیمت هر پوند 60 دلار در صف ایستاده اند تاکاشیمایا هنگامی که ما برای کشف سالن غذای وسیع غذاهای بین المللی فروشگاه متوقف می شویم. ما نمونه می گیریم گیوزا (کوفته گوشت خوک) داغ از توری. دفتریاران ما را به سمت نمایشگر فاوچون و بشکه های بزرگ ترشی ژاپنی فروخته شده توسط گرم هدایت می کنند. من نمی بینم که کسی خربزه 100 دلاری بخرد ، اما در واقع مانند تخم مرغ Fabergé در پارچه های مخلوط شده نمایش داده می شود.

من فهمیدم که ما می توانیم پنج یا شش بار در روز غذا بخوریم تا هر نوع آشپزی را فقط در توکیو ، جایی که میشلین 320 ستاره - بیش از پاریس ، بیش از هر شهر دیگر در جهان - جایزه داده است ، پوشش دهیم. این شهری است که تخصص شیدایی می شود ، با رستوران هایی که فقط مارماهی یا فوگو انجام می دهند (ماهی که می تواند در صورت عدم سم زدایی صحیح شما را بکشد) ، فروشگاه رشته ماکارونی برای udon ، دیگران برای soba ، مفاصل برای ramen ، tempura ، کوکوی خوک نان ، مرغ قطعات. آیا باید اشتیاق ژاپنی ها به پخت و پز ایتالیایی و کیک های لایه زیرین را نادیده بگیریم؟ عزیزم میشلن را نادیده می گیرم ، جوئل روبوچون؟ بله: پس از همه ، ما می توانیم به آتلیه Robuchon’s at home at New York برویم.

من در مورد tempura کنجکاو ترم آیا بهترین ها نیز می توانند به اندازه کافی هیجان انگیز باشند؟ در تجربه من در نیویورک ، tempura به ندرت به اندازه یک ماده هیجان انگیز است سرخ شده مخلوط شده ، هرگز به اندازه سوشی عالی اما یکی از دوستان اصرار کرده است که ما یک عصر تمپورا را تجربه کنیم کندو ، مورد علاقه او در گینزا است. من امیدوارم که یک افشاگری سرخ شده داشته باشم.

فقط 15 صندلی در پیشخوان U شکل (رزرو بسیار دورتر) در بالای یکی از آن برجهای سوزنی قرار دارد. اما یک کمان از خود فومیو کوندو می گیریم که در جلوی ایستگاه سرخ کردنی کنار کوهی از آرد سنگریزه کاشته شده و بازوانش مانند یک جنگجوی میانسال تا شده است. زنان جوان از آشپزخانه نوشیدنی و سرگرمی تحویل می دهند. سپس ، هنگامی که همه وارد مقدمه می شوند ، کندو تنش می کند ، مانند پارچ بیس بال روی تپه سر خود را می چرخاند و وارد عمل می شود. پودر هنگامی که موجودات دریایی را از میان تپه پوشش خشک tempura می کشد یا دسته ای از آرد گندم نرم را درون یک خمیر مایع می کند ، پرواز می کند. او یک سینی کوچک جلوی من می گذارد ، یک مستطیل پوست را روی آن می ریزد و یک جفت سر میگو ترد تحویل می دهد. سپس یک کاغذ تمیز برای بدن میگو ، شیرین و به طرز شگفت انگیزی لطیف. وی به ما انگلیسی به دو نفر دستورالعمل می دهد: او می گوید از نمک استفاده کنید. حالا سس این بار آهک

در اینجا ریشه لوتوس سرخ شده ، نوک مارچوبه ، یک پیاز سوسن آمده است. کندو دائماً متوقف می شود تا مخلوط آردی را که به انگشتان او می چسبد بشویید. بدون سس ، او دستور می دهد یک ماهی کوچک ملایم. گوش ماهی ، صدف ، سفیده ، بادمجان بریده و بریده می شود. پوستهای چربی لکه دار ناپدید می شوند و انواع تمیز از راه می رسند. Kondo از سبد سبزیجات اوایل بهار یک شی عجیب ، سبز و شبیه بلوط را انتخاب می کند ( فصلی یک مانترا ژاپنی بود خیلی قبل از اینکه سرآشپزهای آمریکایی دین بگیرند). باتربور ، او می گوید ، گویا این مسئله آن را توضیح می دهد. او لامپ ضرب و شتم را هنگام سرخ شدن صاف فشار می دهد ، بنابراین به نظر می رسد مانند یک بروش بزرگ است. طعمش؟ جوهر سبز ، با درخشش غم انگیز تلخی در پایان. من شروع به درک می کنم

عصر روز بعد ، دوست معمار ما ، ریچارد ، ما را از کوچه کمی پایین یک ایستگاه سوخت هدایت می کند اوان ، که در پشت نمای چشمگیر از فولاد و شیشه های فرسوده پنهان شده است. واضح است که او عاشق این واحه کوچک است ، نه فقط برای قیمت های ملایم اوماکاز منوی غذاهای خوشمزه - فقط 50 دلار برای هر نفر - بلکه برای رابطه او با صاحب مهربان ، كونیاتسو كوندو ، مردی كه به وضوح از طراحی نیز احترام می گذارد. پیش بندهای رنگی ترو کوکتای کارمندان طنین دیوارهای رنگ آمیزی شده و کاسه هایی را که پیش روی ما قرار می دهد ، ظروف گرانبها و ظروف سفالی عتیقه را در قفسه های روشن آینه می دهند. سرآشپز از بین مجموعه های داخل یک سینی یک فنجان ساف برای من انتخاب می کند. یک پیمایش منو با دو سنگ سیاه صاف باز نگه داشته می شود. یک دستیار پشت پیشخوان 12 نفره یخ را به اشکال مورد نیاز آشپز تبدیل می کند. یک تکه ماهر به ذره بین شراب آلو من می رود.

Kondo نمک های خاصی را برای یک گوسفر بازکن توفوی تازه درست کرده و به دنبال آن سالاد میزونا با تراشه های بنیتو خشک می کند. سرآشپز جلبک دریایی سیاه خودش را روی بشقاب ساشیمی می آورد ، ماهی کاملاً صاف و محکم است ، درجه حرارت عالی است. گل گوش ، صدف و کلم بروکلی گل میخ یک کوفته نرم و بخارپز شناور شده در آبگوشت داشی است. میگوهایی که بین برشهای نیلوفر آبی قرار دارند در خمیر ورقه می شوند و برای تمپورا سرخ می شوند. گوشت خوک در کلم ناپا نورد می شود. من احساس می کنم که آشپز در حال حرکت به سمت فینال کلاسیک تخم مرغ لایه ای ژاپنی است. ریچارد مشاهده می کند که هر آشپز به مخلوط تخم مرغ خود افتخار می کند. برخلاف بریده بریده املت که در خانه از آن اجتناب می کنم ، این یکی گرم است و به هیچ وجه شیرین نیست و تربچه رنده شده در کنار آن دارد.

من قصد داشتم خودم را در غذاهای ژاپنی غوطه ور کنم ، و راه های مرموز میسو ، توفو ، موچی (رب چسبناک برنج). ما چند غذای خوشمزه زیاد می خوریم کوشیاژ ، چیزهای سرخ شده روی سیخ ، مخصوص روکوکاکوتئی ، بالاتر از بارنی در گینزا ، جایی که مجموعه ای چشمگیر از شراب های وارداتی در جام های گران قیمت ریخته می شود. سرآشپز پر از شگفتی است: نیلوفر آبی سرخ شده ، سپس پخته شده ؛ شیتاکه و ماهی قزل آلا؛ یک تکه گوشت گاو دور یک لوبیای رشته ای پیچیده شده است. هر یک از ما یک کاسه سبزیجات خام به دست می آوریم تا بین لقمه های سرخ شده خرد شود.

من تاکنون برای خوردن فرانسوی نیامده ام و نه علاقه ژاپنی ها به غذاهای خارجی را حساب کرده ام. اما یک مرد در مورد شهر با وسواس غذایی ما را به صرف ناهار دعوت می کند رستوران کینوشیتا ، جایی که فداکاری افراد متمول ثروتمند ، صاحب Kazuhiko Kinoshita را به یک ستاره تبدیل کرده است. میزبان ما می گوید ، اما او یک آشپز ستاره ای است که همیشه در آشپزخانه اش است. اگرچه 32 صندلی معمولاً خیلی زودتر از قبل رزرو می شوند ، ما موفق شده ایم سه مکان لحظه آخر جدول مشترک با دید خوب کینوشیتا را به دام بیندازیم. او با تی شرت سفید و پیش بند بسته شده روی شلوار جین ، شخصاً هر بشقاب را مرتب می کند ، سبیل و بز خود را بدون موهای براق نشان می دهد.

بعد از سه بار سرگرمی ، یک کوکتل خرچنگ ظریف و ژله ای به من می فهماند که بعد از یک هفته سوبا ، ماهی های شور و مرباخوری ترشی ، از استراحت خود سپاسگزارم. یک غذای دریایی سرسبز بوی مثبت فرانسه می دهد. منوی طعم شش دوره ای به یک پیشرفت شاعرانه اضافه نمی شود ، اما من احمق سوسیس خون و همچنین کالاماری فلفلی آشپز هستم. یک فیله گوساله نرم که به ندرت در کنار شیرینی گوساله ای پیچیده شده با گل سرو می شود ، با بخشهای نارنگی در یک جزیره کم عمق کریم برولئه دنبال می شود. بسیار شگفت انگیز از یک آشپز که هرگز حتی به فرانسه نرفته است.

قبل از بازدید ، به من هشدار داده شده است که رستوران های توکیو بسیار باطنی ، انحصاری ، بسیار گران قیمت وجود دارد که فقط از سلطنتی و مغولان استقبال می کنند. اما در تلاش برای تجلیل از غذای آشپزی در پایتخت ژاپن ، از دامنه حیرت انگیز ناهار خوری کم و زیاد خیره شده و از آیین های توجه حیرت آور مجذوب شده بودم. از استقبال پرشور در اتصالات فست فود رامن گرفته تا محیط زیبا و با شکوه کایسکی تشریفاتی ، هر کجا که اقدام کنیم ، غذا رویداد اصلی بود. غذایی که بیش از هر چیز فصلی است ، بلکه تحریک کننده ، عجیب و غریب ، و از روی هذیان نیز خوب است.

Gael Greene نویسنده کتاب سیری ناپذیر: قصه هایی از زندگی بیش از حد خوشمزه (کتاب های وارنر).

کندو Sakaguchi Bldg. ، فلکه نهم ، 5-5-13 گینزا ، چو-کو ؛ 81-3 / 5568-0923؛ شام با دو دلار 290 دلار.

اوان Okada Bldg.، 2-26-7 Ikejiri، Setagaya-ku؛ 81-3 / 5486-3844؛ شام به قیمت دو دلار 157 دلار.

رستوران کینوشیتا Estate Bldg.، 3-37-1 Yoyogi، Shibuya-ku؛ 81-3 / 3376-5336؛ شام با دو دلار 144 دلار.

روکوکاکوتئی Kojun Bldg. ، چهارمین پرواز ، 6-8-7 Ginza ، Chuo-ku ؛ 81-3 / 5537-6008؛ شام با قیمت 360 دلار.

سوشی تاکومی اوکابه 5-13-14 Shirokanedai ، Minato-ku ؛ 81-3 / 5420-0141 ؛ شام به قیمت 300 دلار.

تاکاشیمایا نیهونباشی 2-4-1 نیهونباشی ، چو-کو ؛ 81-3 / 3211-4111.

کندو

سوار شدن به 9 طبقه در یک آسانسور کلاستروفوبیک و کوبیده شده کاملاً ارزش آن را دارد: درها به Kondo باز می شود ، یک اتاق غذاخوری آرام ذن از برنزه های خاموش و سرو بور به ریاست استاد بچه Fumio Kondo ، که به دلیل خمیر دستور العمل های مخفی خود احترام دارد. سرآشپز یک سری سبزیجات و ماهی تازه را به غذاهای برنز صیقلی پر از روغن کنجد غرق می کند. ساقه های بدون لک و مارچوبه ، جوانه های تازه زنجبیل ، میگوی کامل صورتی و ماهی های ریز ماهی از همه مشتعل می شوند. یک غذای خاص فصلی قارچ دودی شیاتاکه در مزرعه درختان سرو ساخته شده است. برای یک مرحله نهایی ، هویج خرد شده را بخواهید ، با الهام از گنبد قند خورده ای که آشپز در یکی از شیرینی فروشی های Pierre Hermé در پاریس چشیده است.

روکوکاکوتئی

این گوهر مینیمالیست گینزا به دلیل خدایی اش یک ستاره میشلن دریافت کرد کوشیاژ (سیخ سرخ شده). در حالی که لیست شراب عالی است ، بخاطر خوشبختی (بخار سرد گازدار) نیز با هم جفت می شود کوشیاژ .

اوان

این رستوران در پشت نمای چشمگیر از فولاد و شیشه های فرسوده قرار گرفته است. افراد عادی این مکان را فقط برای قیمت های ملایم دوست ندارند اوماکاز منوی غذاهای خوشمزه - فقط 50 دلار برای هر نفر - بلکه برای رابطه او با صاحب مهربان ، Kuniatsu Kondo. گل گوش ، صدف و کلم بروکلی گل میخ یک کوفته نرم و بخارپز شناور شده در آبگوشت داشی است. میگوهایی که بین برشهای نیلوفر آبی قرار دارند در خمیر ورقه می شوند و برای تمپورا سرخ می شوند. گوشت خوک در کلم ناپا نورد می شود.

رستوران کینوشیتا

ارادت افراد متفکر ثروتمند ، صاحب Kazuhiko Kinoshita را به یک ستاره تبدیل کرده و 32 صندلی رزرو شده را خیلی زودتر نگه داشته است.

سوشی تاکومی اوکابه

سرآشپز مربی ماسا تاکایاما است که سوشی 450 دلاری اش دارد اوماکاز از زمان افتتاح رستورانش ، Masa ، در 2004 ، سوشی شناختی منهتن را به وجد آورده است.

تاکاشیمایا نیهونباشی