هنوز هم قصد من این است که در اسرع وقت جایی را که ترک کردم انتخاب کنم. اما به نظر می رسد اکنون خیلی دور است. کشور من استرالیا خوش شانس است. در زمان نوشتن این شماره ، شماره های COVID-19 ما کاهش یافته و محدودیت ها شروع به کاهش می کنند. این تعداد کم تا حدی بدست آمده است زیرا ما یک کشور جزیره ای هستیم که مرزهای خود را زود بسته است. من نمی دانم چه زمانی سفرهای بین المللی دوباره مجاز است ، اما بعید است به این زودی ها انجام شود.

ما نمی توانستیم تحمل کنیم سفری که قبلاً انجام داده ام هدر برود. امسال رستوران هایی وجود داشت که من از آنها بازدید کردم بسیار خیره کننده بودند و کاملاً شایسته شناخت هستند. ما به شدت احساس کردیم که هدف این لیست - تجلیل و به نمایش گذاشتن سخت کوشی و خلاقیت صنعتی که دوست داریم - اکنون از اهمیت بیشتری برخوردار است ، زیرا این صنعت بیشترین آسیب را به خود دیده است. اما لیستی از بهترین رستوران های جهان که فقط چند قسمت از جهان نمایندگی آنها را دارند چیست؟

در پایان ، ما تصمیم گرفتیم که این لیست همیشه به این منظور باشد که یک جانور نورد و رو به گسترش باشد. ما هرگز قصد نداشتیم رستوران ها را سال به سال تکرار کنیم. این نظریه این است که اگر یک رستوران جایی در لیست بدست آورد ، باید باقی بماند مگر اینکه دلیل خوبی برای حذف آن وجود داشته باشد. بنابراین ، ما می توانیم به لیست اضافه کنیم - از آمریکای جنوبی و مکزیک و کارائیب و استرالیا و نیوزیلند - و به محض اینکه بتوانم سفر خود را از سر بگیرم ، ما به اضافه کردن رستوران از سایر مناطق جهان نمی توانم صبر کنم

روزهایی که قرار بود به اردن پرواز کنم و سوار قطارهای فرانسه شوم و در اتاق های هتل بیدار شوم و تعجب نکنم فقط کجا هستم بلکه کدام قاره هستم ، در دفتر خانه تاریک خود در ملبورن نشسته و تماس تلفنی برقرار کردم. من با آشپزهایی که رستوران هایشان در لیست سال گذشته شناخته شده صحبت کردم. من از آنها پرسیدم که حال و هوای همه اینها چطور است ، فکر می کردند دنیای رستوران در ماهها و سالهای آینده چگونه خواهد بود و جایی که آرزو دارند وقتی سفر دوباره امکان پذیر است ، از آنجا بازدید کنند. گرچه اوضاع غالباً ناخوشایند بود ، احساس غرور آفرینی که برایم ایجاد می شد غرور بود و هیبت در این جامعه از افرادی که از هر اونس خلاقیت و مثبتی که می توانند برای جمع آوری مشاغل خود ، کمک به کارمندان خود و کمک به جوامع خود استفاده کنند ، استفاده می کنند. . با کسی که صحبت کردم در صنعت رستوران آرزو داشت که امور به حالت عادی برگردند - عادی بودن دستمزد کم و ناامنی شغلی و ساختارهای سو ab استفاده از قدرت. حالت عادی دیگر به اندازه کافی خوب نیست.

اگرچه من با آشپزها و صاحبان مختلف از نقاط مختلف جهان صحبت کردم ، شباهت ها از نظر نگرش و استراتژی قابل توجه بود. در بمبئی ، صدو از یک قالب منوی چشایی چند دوره ای به یک رستوران که با رامن و تاکو سرو می شود ، منتقل شد. در اجاره در کپنهاگ ، رنه ردزپی م institutionسسه غذاخوری خوب خود را به یک بار شراب و همبرگر تبدیل کرد. اینجا در ملبورن ، Attica’s بن شوری همچنین از غذاخوری خوب داخل خانه به غذای راحت ، تهیه وعده های غذایی لازانیا و سالاد و نان تازه منتقل شد. شوری با استفاده از کارکنان جلوی در خانه به عنوان راننده تحویل ، توانسته است همه کارمندان خود را به کار وادارد. شوری درباره خودش و کارمندانش گفت ، ما هر روز بلند می شویم و لباس خود را می پوشیم. ما هنوز حرفه ای هستیم و خود را چنین معرفی می کنیم.

صدو همچنین به پرداخت سایر پرسنل خود و همچنین ارائه خدمات درمانی به آنها ادامه می دهد. او همچنین به دنبال خدمات و راحتی بیشتر به کسانی است که از او غذا سفارش می دهند. او می گوید اگر از من بخواهند کیک تولد بپزم ، کیک می پزم.

بسیاری از سرآشپزهایی که از لیست سال گذشته با آنها صحبت کردم ، طرفداران جوامع بزرگتر خود شده اند. درصدی از هر وعده غذایی که توسط ماسک فروخته می شود به یک سازمان غیردولتی اهدا می شود که برای تغذیه گرسنگان در هند فعالیت می کند. بخشی از پیشنهاد خرید آتیکا شامل سوپی است که به تأمین بودجه وعده های غذایی برای کارمندان مهمان نوازی در استرالیا کمک می کند ، افرادی که به دلیل وضعیت ویزا نمی توانند به منابع دولتی دسترسی پیدا کنند.

در خانه فرانکو ، در اسلوونی ، آنا روس از این قفل استفاده کرده است تا با کارمندان خود در مورد موضوعاتی مانند تخمیر و جستجوی غذا آموزش فشرده ای ایجاد کند و یک شرکت ژلاتو ایجاد کند که محصولات مازاد را از تأمین کنندگان خود که با از دست دادن بی رحمانه تجارت روبرو بودند خریداری می کند. روش می گوید ، ما فضای لازم برای گشودن ایده های جدید را داشتیم. ما در تلاش هستیم که تمام کارهایی را که در این لحظه انجام می دهیم صنعتی کنیم و به جامعه کشاورزان محلی کمک کنیم تا محصولات اضافی تولید خود را که اکنون بسیار زیاد است ، ذخیره کنند. Roš می گوید ، هدف این است كه این افراط و تفریط را مصرف كرده و آنها را به محصولات غذایی لذیذی كه مردم می توانند در خانه بخورند تبدیل كند. این کار به زمان و اشتیاق زیادی نیاز دارد. این روش دیگری از تفکر است.

هنگامی که با ردزپی صحبت کردم ، در روزی که وی به عنوان یک روز با شکوه بهار در کپنهاگ توصیف کرد ، او در حالی که فرصتی برای تغذیه مردم شهر خود را در قالبی فراهم کرده بود که برای نوما امکان ارائه خدمات جمعیتی بسیار بزرگتر از حد معمول را فراهم می کند ، از خوشحالی می ترکید. . خیلی سرگرم کننده است ، او پرتو زد. روز گذشته تعدادی مهد کودک داشتیم که یکی از آنها به کودکش اشاره کرد و به دوستش گفت ، 'پدرم می گوید اکنون می توانی همبرگر تهیه کنی!' امروز اولین نفرهای ما در صف چند زن پیر هستند و آنها قرار است نیمی از روز در بار شراب بنشینند و لذت ببرند. واقعاً خوب است

باورنکردنی است که رستوران های مستقل خیلی سریع در همه دنیا سازگار شده اند و فقط خلاقیت خودشان را برای یک نقشه راه دارند. نه تنها این ، بسیاری از سرآشپزها و صاحبان خانه ها به طور فعال در حال فكر كردن به روش هایی برای پیشرفت هستند كه بهتر از آنچه در گذشته انجام داده اند - برای سودمندتر و پایدارتر و برابرتر كردن مشاغل خود برای همه افراد درگیر.

این بدان معنی است که در ساوانا ، جورجیا ، گری آشپز ، ماشاما بیلی ، امیدوار است که شهرها در مورد مزایای اجازه نشستن در فضای باز تجدیدنظر کنند ، شاید حتی خیابان های پرجمعیت تر را ببندند تا فضای لازم برای صرف غذا در پیاده روها فراهم شود. بیلی می گوید ، افزایش ظرفیت 20 تا 30 درصدی می تواند باعث نجات مشاغل شود ، اما همچنین باعث می شود شهرهای آمریکا قابل پیاده روی و زیست پذیری بیشتری باشند.

در کپنهاگ ، ردزپی در حال فكر كردن به روش هایی است كه بتواند آشپزی را برای مخاطبان بیشتری در جامعه خود ادامه دهد. (اگرچه هر دو قبول داریم که با ورود گردشگران بین المللی به صحنه ، مدل بار برگر احتمالاً کارایی نخواهد داشت: این خط پنج مایل خواهد بود و همه وبلاگ نویسان مواد غذایی ، با خنده گفتند).

من شخصاً آرزو دارم که به جاده برگردم ، به کاوش و سفر و طعم و مزه بپردازم. اما من همچنین از کشور خود ، جایی که تقریباً همه به مراقبت های بهداشتی دسترسی دارند ، قدردانی جدیدی دارم ، جایی که حداقل دستمزدها به اندازه کافی بالا است ، به طوری که نوک زدن مدل اصلی جبران خسارات زیادی از صنعت نیست ، و همکاری های محلی بنیادی است. مقدار.

من همچنین چاههای جدید افتخار ، احساس جدیدی از افتخار را برای اجازه یافتن در این صنعت که بسیار پر از قلب ، بسیار خلاق ، و بسیار متعهد به تغییرات مثبت است ، کشف کردم. وقتی سرانجام سوار آن هواپیما شدم و دوباره به آنجا برگشتم ، امیدوارم واقعاً بهتر از هر زمان دیگری باشد.

تا آن زمان ، من رویای آن اقیانوس های آبی ، آن کوکتل های آفتابی رنگ و همه مناظر و بوها و طعم های حیرت انگیزی را که در این ماجراجویی جهانی کوتاه اما شیرین امسال دیده ام ، خواهم دید. در اینجا می توانید به ماجراهای بیشتر ، وعده های غذایی متنفرتر و همه آشپزها و صاحبان و کارگرانی بپردازید که شغل من را به این شادی باورنکردنی تبدیل می کنند.

اطلاعات بیشتر در مورد انتخاب های امسال در لیست بهترین رستوران های جهان را اینجا بخوانید.