هر روز 164 نفر به آنجا نقل مکان می کنند آستین ، تگزاس ، دومین شهر با رشد سریع کشور. صبح روز بعد ، همه در صف BBQ فرانکلین قرار می گیرند.

وجود دارد همیشه 164 نفر در صف BBQ فرانکلین. من گمان می کنم ممکن است برخی مصوبات شهری وجود داشته باشد که این را لازم داشته باشد. اینکه آرون فرانکلین به عنوان بهترین استاد گودال آستین به درستی مورد ستایش قرار گرفته است ، برای یک درامر سابق پانک 36 ساله که در کار حرفه ای تصادف کرده است ، بسیار چشمگیرتر است. او می گوید ، من یک آبجو نوشیدنی و راک غلتک حرفه ای بودم و تمام وقت موسیقی بازی می کردم. من تا اواسط بیست سالگی تجربه باربیکیو صفر داشتم. وقتی اولین پستانم را پختم ، مجبور شدم 'نحوه پخت سینه' را به صورت آنلاین جستجو کنم.

فرانکلین خیلی زود یاد گرفت که شروع به فروش مواد غذایی خود از یک تریلی پارک شده توسط I-35 کرد. افسانه او در کنار خود شهر به سرعت رشد کرد. شش سال بعد ، او در یک ساختمان مناسب دو طبقه کار می کند ، جایی که شش سیگاری پس از بلوط (بعضی از آنها به دلیل گروه های سخت کار می کنند) یک گوشت دودی در روز تولید می کنند. که هنوز برای تغذیه همه افراد در صف کافی نیست.

هر چه بیشتر کباب پز فرانکلین بخورم - سینه ، دنده ها ، پیوندهای شیره آبش - بیشتر اطمینان دارم که او یک جادوگر دود کیهانی است که برای نجات ما از غذاهای خسته کننده زمین فرستاده شده است. راز چیست؟ او می گوید ، یک میلیون متغیر در کباب پز وجود دارد و همه آنها مهم هستند. یکی از این موارد برجسته است: برخلاف اکثر بچه های مدرسه قدیمی ، فرانکلین وسواس زیادی در زمینه تهیه منابع دارد. هیچ کس به طور سنتی به این گوشت اهمیت نمی داد - گوشت گوشت گاو در یک جعبه شرکتی بود. فرانکلین پستان خود را از Creekstone Farms خریداری می کند ، با افزایش 4 دلار در هر پوند.

متیو اودام ، منتقد رستوران برای 'آستین' البته مترادف با کباب پز است ، اما تا همین اواخر ، در شهر مناسبات کمی وجود داشت. آستین آمریکایی-دولتمرد . وی گفت ، برای انجام این کار درست ، شما باید از شهر خارج شوید - به پاسگاه های روستایی مانند لاکهارت ، خانه تثلیث دود مقدس Black's ، Smitty's و Kreuz Market. (Black’s ، بهترین از این سه ، سرانجام پاییز سال گذشته محل آستین را افتتاح کرد.)

اما اکنون یک نگهبان جدید BBQ وارد شهر شده است ، که توجه فرانکلین را به جزئیات و قلب شورشی به اشتراک می گذارد. در 90 Micklethwait Craft Meats ، یک کمپین بی نظیر که از گوشت خوک کشیده و پنیر ژالاپنیو استفاده می کند ، استریو دینوزور جونیور را نسبت به جونیور واکر ترجیح می دهد. در La Barbecue ، آهنگ صدا به راهنمایی Voices می رسد ، و بریزک مذاب برای بهترین انتخاب در شهر Franklin’s رقیب است. مورد علاقه خود فرانکلین است؟ کامیون BBQ Valentina’s Tex Mex ، جایی که تورتیل های دست ساز با پرستوهای دودی و کارنیتاس بدون نقص پر می شوند. من اعتراف می کنم که خودم زیاد کباب نمی خورم. اما مرد ، والنتینا راد است.

من از فرانکلین و همسن او در جلو نام می برم زیرا مسیر صعودی باربیکیو به طور کلی برای صرف غذا در آستین است. بیایید بپذیریم ، حتی شش یا هفت سال پیش ، ایده سفر به اینجا فقط برای رستوران های عالی بسیار عجیب بود (گرفتن اصطلاحی از کتاب نمایش آستین). مطمئناً تعداد زیادی میله قاتل و انواع و اقسام کامیون های مواد غذایی که برای افراد مست در خارج از این بارها پذیرایی می کردند وجود داشت. اما ناهار خوری مقصد؟ نه خیلی

حتی پل کوئی ، قهرمان محلی تبدیل شد سرآشپز برتر برنده ، که به اندازه هر کسی تلاش کرده است تا شهرت خود را با استفاده از امپراتوری کامیون های غذا و رستوران Qui برنده جایزه افزایش دهد ، اعتراف می کند که آستین اولین انتخاب او نبوده است. برنامه من این بود که مقداری پول پس انداز کرده و به نیویورک بروم ، 'اینجا تماس می گیرد. اما پس از آن من شروع به دیدن توانایی های آستین ، اشتیاق افرادی که با آنها کار کردم کردم - و ناگهان ذهنیت من تغییر کرد. کل کار حرفه ای ام را اینجا می گذرانم؟ من سرآشپزها و رستوران های بیشتری را دیده ام که تحسینشان بیش از آن است که اگر دور شوم.

کوئی ، که در هوستون بزرگ شده است ، در سال 2003 وارد آستین شد ، درست زمانی که ترکیب کاملی از اجاره کم ، جمعیت جوان و سرمایه رشد یافته از یک صنعت در حال ظهور فناوری پایه و اساس موجی از سرآشپزها را شروع می کرد رستوران ها. این یک سال در تاریخ ناهار خوری New Austin بود ، وقتی Tyson Cole پیشگام خود را در Uchi افتتاح کرد ، جایی که Qui کار خود را آغاز کرد. در همان زمان ، شهر توسط جنوب غربی و رویدادهای اسپین آف که در حال گسترش بود ، از جنوب به شدت جنجال و اعتبار جهانی پیدا می کرد. و البته نماینده آستین برای زیست پذیری نیز صدمه ای نزده است. Qui می گوید ، جایی که زمانی پیدا کردن کارکنان مایل به انتقال به اینجا یک چالش بود ، اکنون آستین دیگر یک وظیفه میدانی نیست و استعدادهای آشپزخانه را از سراسر جهان جذب می کند ، همانطور که صحنه موسیقی آن بازیکنان را به خود جلب می کند. و آنها آماده اند ریشه های خود را بگذارند.

همچنین به آستین کمک می کند که دیگر یک جزیره ضرب المثل در دریای تگزاس نیست: در آن ، اما نه مانند آن ، مانند خط قدیمی. از نظر فرهنگی و سیاسی که می تواند مانند مورد احساس شود ، اما از نظر کشاورزی و به طور تصادفی ، این یک داستان متفاوت است. سرآشپزهای آستین بیشتر و بیشتر به مزارع منطقه ای و مواد غذایی اعتماد می کنند و همکاری های جدیدی را با کشاورزان تگزاسی در مقیاس کوچک انجام می دهند. برایس گیلمور ، سرآشپز صاحب دو مقام برجسته آستین ، بارلی سوین و اردک عجیب ، می گوید ، به دلیل این رفت و برگشت ، پیشرفت چشمگیری در کیفیت مواد ایجاد شده است. کشاورزان در حال گوش دادن به ما هستند ، و آنها در تلاش برای آزمایش محصولات جدید و تکنیک ها هستند. گیلمور و بسیاری از همکارانش با بهره گیری از این امتیازات ، در حال پیشبرد یک غذای جدید و با افتخار تگزاسی هستند.

در دای یک ساله ، مالک جسی گریفیتس ، که در دنتون بزرگ شده است ، به مواد تهیه شده (بیشتر آنها) در شعاع 30 مایل اعتماد می کند. من می خواستم کشف کنم چه اتفاقی می افتد اگر ما در منابع خود غذا بخوریم ، می گوید سرآشپز ریش دار و سرخ ، که به نظر می رسد پل جیاماتی در یک فیلم زندگی نامه ZZ Top بازی می کند. مناطق دیگر مسیرهای غذایی خود را جوانه زده اند. چرا این یکی نیست؟ وی می پرسد اگر مرکز تگزاس یک غذای واقعاً محلی داشته باشد ، این چگونه خواهد بود؟ در تکرار گریفیتس ، به نظر می رسد مانند تارتار گوزن و ریلتوی گوساله ، مایه خمیر کباب پخته با گوشت خوک نارنگی ، یک چشم دنده 50 اونسی که بر روی چوب هلو یا پودر پخته شده ، سورب گلابی خاردار و یک لیست شراب کاملا تگزاسی به نظر می رسد . (برجسته: یک آگلیانیکو ظریف از کارخانه شراب سازی دوشمان در دریفت وود.) گریفیتس ، یک شکارچی و ماهیگیر مشتاق ، وظیفه خود را نیز انجام می دهد. در هنگام بازدید من ، یک خوک وحشی کامل - که توسط سرآشپز کشته شد - با چرخ دستی گوشتی که از بالای بار عبور می کند پرواز کرد. به چاقوی قصاب سر جولیا پوپلاوسکی محدود شده بود که در زمان رکورد آن را شکست.

در Lenoir ، یک بیسترو شیک و کوچک در سمت جنوب ، غذاهای آب و هوایی گرم و تود تاد دوپلچان ارتباط بین تگزاس و سایر مناطق آفتاب گیر مانند آفریقای شمالی ، اسپانیا ، هند و جنوب شرقی آسیا را دنبال می کند. ایده این است که غذاهایی مناسب برای محلی های متفرق سرو کنید: غذاهای سبک تر ، پرادویه ، دارای اسید روشن ، تهیه شده با حداقل کره ، خامه و گلوتن. در پخت و پز Duplechan ، طعم های دور از ذهن ، مواد تقریباً خوراکی را لهجه می دهند ، از بلدرچین تند با کره اسپند و خرمالو گرفته تا یک هندی گناه کردن با قلب خرچنگ دریایی و اتیوپی بربر . این پخت و پز تلفیقی است که اساساً با سختگیری ، خویشتنداری و احساس روشن هدف انجام می شود.

در واقع ، آن قسمت در مورد آستین جزیره ای در دریای تگزاس است؟ بن ادجرتون ، مالک مشترک Contigo ، می گوید هرگز واقعاً درست نیست. او می گوید ، آستین تنها مکانی در کشور است که می توانم کلاه گاوچرانم را در یک میله هیپستر بپوشم و نگاه دوم پیدا نکنم. هر جای دیگر؟ آنها من را از همان مفصل می خنداندند. بومی سان آنتونیو قبل از بازگشت به آستین پنج سال را در دنیای تبلیغات نیویورک گذراند تا شانس خود را در رستوران ها امتحان کند. دوستان ساحل شرقی من همه می گفتند ، ‘اوه ، من آستین را دوست دارم! اما این در واقع تگزاس نیست. 'او می گوید ، بنابراین من مجبور شدم آنها را درست کنم.' از آنجا که تگزاس دقیقاً به همین دلیل است که آستین است - آن ذهنیت مرزی ، ارتباط با تپه ها و دشت ها ، Panhandle و خلیج. شما نمی توانید فقط آن را به اورگان یا استان نیویورک پیوند دهید.

مطمئنا Contigo فقط در اینجا می توانست وجود داشته باشد. در محوطه حومه حومه جاده مانور گیر کرده است و به نظر می رسد مانند درگاهی به کشور برس تگزاس است. (این نام با مزرعه شکار خانواده اجرتون ، در نزدیکی Corpus Christi به اشتراک گذاشته شده است.) حیاط خلوت Contigo با لباس نارونهای سرو ، گرم شدن توسط گودال آتش ، شعله ور شدن با چراغ های چشمک زن ، صحنه یک مهمانی شبانه مزرعه شهری است. آشپزی شریک سرآشپز Andrew Wiseheart متناسب با شرایط T-for-Texas است ، با بشقاب های کوچک بزرگ به خاطر شهوت و احترام (احشا cop خانگی ، پاته جگر گوشت خوک) ، با لهجه های بالاتر و غیر منتظره . لوبیای سبز تفت داده شده برای آغشته شدن به آئولی تند سامبال وجود دارد. لغزنده های عالی زبان گاو با گوجه سبز ترشی جبران می شود. و یک چیکارون با گرد و غبار چیلی همراه با کیمچی مهاربند. گوش شکننده کروررروونونچ از اینکه صدای خش خراش گوشت خوک آنقدر بلند است که تقریباً احساس خجالت می کنید از یک لقمه دیگر استفاده کنید.

شبی که من در آن بودم ، آرون فرانکلین و همسرش مشغول شام خوردن با دختر کودک نوپای خود بودند که با خوشحالی قاشق های موس کبد خرگوش را لق کرد. آنها فقط در پایین جاده زندگی می کنند و در اینجا منظم هستند. Edgerton می گوید ، چنین جامعه ای گره خورده در آستین. به طور کلی ، همه در صحنه غذا از یکدیگر حمایت می کنند.

پاییز گذشته ، اجرتون و ویزهارت دومین رستوران خود را در یک دفتر پست سابق در خیابان ششم شرقی افتتاح کردند. گاردنر کاملاً محل عزیمت است: یک اتاق زاهد ، سفید گالری با وسایل براق بلوط و نور موزه - همه چیز بهتر از دیدن غذاهای تولیدی و روکش شده هنری Wiseheart است. این منو گیاهخواری نیست ، اما سبزیجات ستاره اصلی هستند ، گوشت ها به عنوان عوامل امری پنهانی نقش های فرعی را ایفا می کنند. کلم بروکلی ذوب شده ای وجود دارد که با سالومی منجمد و سپس پودر شده (نمک گوشت خوک) یا یک گوه کلم که در گل ترش ترش شده است ، تهیه شده و سپس با شعله کباب شده و با شیرینی اردک سرو می شود. البته گاردنر همچنین یک گوشت گاو خشک خشک دارد ، فقط در اینجا پخته شده است تحت خلاuum و روی کوره تمام شد - و بهترین استیکی است که در شهر داشتم پایین است.

برای درک واقعی سیر تکاملی ناهار خوری آستین ، باید هر دو به دیدار تایسون کول و پل کوئی بروید. وقتی کول اوچی را در یک بلوار جنوبی بلوار لامار افتتاح کرد ، هیچ کس انتظار نداشت که 33 ساله اهل ساراسوتا ، فلوریدا ، به یکی از معتبرترین مفسران آمریکایی در مورد غذاهای ژاپنی تبدیل شود ، یک سوشی سوشی به همان اندازه که تبحر دارد در کتاب قانون هر بار که به آستین سفر می کنم ، سعی می کنم به اوچی یا به همان اسپین آف مبتکرانه آن ، اوچیکو ضربه بزنم - گاهی اوقات هر دو. در طول 10 سال و به همان تعداد منوی مختلف ، من هرگز نه حداقل با یک غذای جدید ، یک ترکیب طعم دهنده کاملاً خوب و یک کنگره سوشی-بار دیگر تعجب کرده است.

این بار در اوچی ماشین درمان ، که کول با خوشحالی نسبت به nachos ژاپنی مقایسه می کند: تردهای یوکا با دم زرد دودی ، گلابی آسیایی ، قلوه های بادام مارکونا و شکننده سیر. کول گفت ، این اساساً غذای من در یک بشقاب است. هدف ، مثل همیشه ، خوردن سوشی سنتی و دادن برخی از بافت های جدید ، کمی بازیگوشی ، آن را سرگرم کننده است. یک کلمه برای این نوع غذا وجود دارد: انگلیسی ها آن را بیشتر لقب می دهند. کول دوست دارد که قابل ولع باشد. اشتیاق به معیار او برای یک ظرف غذا تبدیل شده است. اگر جواب داد ، می توانید یک جعبه کامل از آن را در یک بازی فوتبال بلعید. من هرگز ، مثلاً ، ماهی قزل آلا در آتلانتیک با بلوبری روبرو نشده ام یوزو ، و کلم پیچ دایناسور سرخ شده در جایگاه امتیاز ، اما اگر من این کار را کردم ، قطعاً یک جعبه کامل سفارش می دادم ، و سپس برای دو مورد دیگر برمی گشتم.

اگر کول پایه و اساس ناهار خوری آستین جدید باشد ، Qui به طور واضح ، با حرفه ای که مسیر حرکت freheheeling خود را در شهر منعکس می کند ، م apثر است. بعد از بردن هر دو سرآشپز برتر و جایزه جیمز ریش به عنوان سرآشپز اجرایی در Uchiko ، Qui در سال 2012 چرخش چپ پیدا کرد و آنچه را که در حال حاضر یک ارتش بزرگ از کامیون های مواد غذایی East Side King است ، راه اندازی کرد و غذای سنگفرشته ای را که به آسیا منتقل می شود ، به صفوف بی پایان چرخ و فلک های اواخر شب تبدیل کرد. . (جدیدترین و بزرگترین ناوگان ، Thai-Kun ، غذای مشتعل و توهم آور سرآشپز تایلندی Changtong متولد بانکوک را مورد توجه قرار می دهد.)

در سال 2013 ، Qui سرانجام اولین رستوران انفرادی خود را افتتاح کرد ، که در یک ساختمان جدید و نرم در خیابان شرقی ششم واقع شده است - همه جنگل های درخشان ، شیشه های کف تا سقف و سرامیک های جالب کیت کریگر. در واقع این سه مفهوم در یک مورد است: یک اتاق ناهار خوری اصلی که دارای یک منوی هفت دوره ای 70 دلاری است. یک بار پاسیو (به نام Pulutan) که غذاهای دلپذیر و خانگی از فیلیپین بومی Qui ارائه می دهد. و یک پیشخوان آشپز چهار نفره بلیطی که در آن او و تیمش اجازه دادند با چشیدن طعم ذهن 20 تا 25 دوره پرواز کنند.

ماش های بی نظیر Qui به ژاپن ، فرانسه ، جنوب شرقی آسیا و جنوب آمریکا برمی خورند ، و گاه به گاه به غذاهای خاکی فیلیپینی مانند ماده معدنی تند اشاره می کنند خونین (خورشت خون خوک) روی قارچ های مایتاک و آفتابگردان ملاقه می شود. نکته مهم دیگر: نوعی زبان سوزن سوزن شدن در زبان تایلندی لارب ، که در آن الف نر پای اردک کاملاً خرد شده و با تربچه ، خیار ، نعناع و سس ماهی Red Boat پرتاب می شود و در بالای گوه مشعل کلم ساووی سرو می شود. سپس ران مرغ سرخ شده غیرممکن است ، با آئولی صدف دودی و پراکنده بوتارگا تراش سبک از خارپشت دریایی منجمد با آب پاشیدن به پایان رسید نمک کرم (نمک کرم) ... همانطور که شما انجام می دهید.

بعد از دو سال دردسر سختی که او کشیده است ، شما مقصر نیستید که کمی حفاری کرده است ، شاید سرعت را کاهش دهید. اما جدیدترین رستوران Qui ، Otoko ، که قرار است ماه آینده افتتاح شود ، ممکن است بلند پروازانه ترین رستوران او باشد. این مطمئناً صمیمی ترین است: یک لانه مخصوص سوشی مخصوص نسل بعدی و فقط 12 صندلی پیشخوان. در یک فضای طبقه دوم با احتیاط و مشخص در هتل کنگره جنوبی که به تازگی راه اندازی شده است ، اتاق بدون پنجره و مینیمالیسم تمام تمرکز خود را بر هنر آشپزها قرار خواهد داد.

برای Qui ، این بازگشت به ریشه ها است ، با یادآوری حضور wunderkind او در Uchiko. وی با اشاره به سفرهای اخیر به ژاپن به عنوان منبع الهام ، می گوید ، اگر چیزی وجود داشته باشد ، این تمرکز حتی بیشتر از آنچه قبلاً انجام داده ام متمرکز بر ژاپن خواهد بود. اما Otoko یک نوار سوشی سنتی نخواهد بود. می گوید می خواهم کمی با قالب بازی کنم. غذاهای سرد و گرم بیاورید ، سوشی ها را با هم ادغام کنید ، بیشتر به سمت کایسکی بروید. و ما چاشنی ها را با توجه به مدت زمان اقامت مهمانان گسترش خواهیم داد. خدمات خواهد بود اوماکاز سبک - بدون منوی à la carte - با انتخاب هر دوره توسط خود آشپزها.

همانطور که در پیشخوان آشپزهای Qui ، Otoko از سیستم بلیط استفاده می کند ، شام برای هر نفر حدود 150 دلار است. این ممکن است با هزینه Masa ، در نیویورک یا Jiro ، در توکیو مقایسه نشود ، اما مطمئناً گران تر از هر مکان دیگری در آستین است. این قیمت به آشپز و خدمه اش اجازه می دهد تا با مواد کاملاً رده بالاتری کار کنند ، که همانطور که کوئی اشاره کرد ، صرفاً صرف هزینه نیست بلکه ایجاد روابط صحیح با مبدأ است. برای انجام این کار ، Qui برای دیدار با خریدار واقعی خود در اسکله به بازار ماهی توکیو Tsukiji سفر کرده است. او می گوید آقای یاماموتو نیمه شب به وقت ژاپن کار می کند. پس هر روز صبح در آستین ، پسر من تماس می گیرد و می پرسد چه چیزی برای ما به دست آورده است.

ایده یک سوشی بار لوکس و نیمه مخفی از طرف جسی هرمان ، رستوران دار آستین پشت La Condesa و Sway و شریک هتل South Congress ارائه شد. از نظر هرمان ، Qui انتخاب آشکاری برای اجرای آن بود. من هرگز ندیده ام که یک سرآشپز در طی دو سال آنچه پل انجام داده است را به انجام برساند: سرآشپز برتر ، برنده جیمز ریش ، GQ او می گوید بهترین رستوران جدید است. پسر دیوانه وار خلاق است. و غذای او همه را مجذوب خود می کند - خواه هیپسترهای خرد شده در بارها باشد یا افرادی که برای یک وعده غذایی عالی به نیمه دنیا سفر می کنند.

جذابیت گسترده ، کم و زیاد دقیقاً همان چیزی است که کوئی را - علی رغم ریشه های مانیل از طریق هوستون - تبدیل به بومی ترین سرآشپز آستین می کند. انحراف از کامیون های مواد غذایی بونگ تاستیک تا همجوشی تصفیه شده فیلیپینی به گران قیمت ترین سوشی شهر در شهری مانند نیویورک بسیار بعید به نظر می رسد. در آستین ، نه تنها امکان پذیر است ، بلکه دقیقاً درست است.