آه ، ایتالیا صدای ساده کلمه کافی است تا شما را به خیال پردازی بسپارد زندگی شیرین. یک کشش غیرقابل مقاومت از گوشه گوشه کشور وجود دارد ، از دهکده های رنگارنگ که در زیر صخره ها سقوط می کنند تا تپه های سبز و مواج پر از تاکستان تا سواحل درخشان با ماسه های طلایی و دریاهای خلوت برای شنا. از جمله بسیاری از ویژگی های جذاب ملت - معماری جذاب ، هنر زیبا ، تاریخ جذاب - غذای آن است که بازدیدکنندگان را به سمت خود جلب کرده و حتی تعداد بیشماری کتاب آشپزی و ترانه را الهام گرفته است. هر لقمه احساس یک لحظه مقدس می کند.

متأسفانه ، با توجه به محدودیت های سفر هنوز وجود دارد ویروس کرونا ، ممکن است مدتی طول بکشد تا بتوانیم در تراتوریا یا استریا یا پیتزا فروشی در کشور صندلی بلند کنیم.

اما این بدان معنا نیست که شما نمی توانید طعم بوت را به آشپزخانه خود بیاورید. ما به 18 سرآشپز هتل ایتالیایی مراجعه کردیم تا دستور العمل های مورد علاقه خود را به اشتراک بگذارند. اکنون این ظروف را در خانه دوباره بسازید ، سپس در سفر بعدی به ایتالیا - هر زمان که باشد - آنها را امتحان کنید.

نان توسکی و سوپ گوجه فرنگی

لوئیجی اینکروچی ، سرآشپز اجرایی رستوران Il Giardino در Sina Villa Medici در فلورانس

این نان و سوپ گوجه فرنگی یکی از سنتی ترین غذاهای توسکانی است. منشأ دهقانی دارد و ترکیبات آن بسیار ساده است. امروزه دیگر آن را 'غذای فقیر' نمی دانند و پزشکان و متخصصان رژیم غذایی آن را به عنوان یک غذای سالم توصیه می کنند.

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 1 کیلوگرم. گوجه فرنگی های رسیده
• 350 گرم نان توسکانی ، برش خورده
• ریحان 20 برگ ، خرد شده به صورت نوارهای نازک ژولین
• 150 گرم پیاز Tropea ، خرد شده
• روغن زیتون اضافی
• نمک و فلفل برای چشیدن
• آب گوشت سبزیجات ، در صورت لزوم

دستورالعمل ها

گوجه فرنگی ها را بشویید و چند ثانیه در آب جوش فرو کنید.

پوست ها را برداشته و درون غذاساز قرار دهید.

در یک قابلمه ، سه قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر و پیازهای تروپای خرد شده را گرم کنید.

آبگوشت را اضافه کنید و بگذارید تا آرام نرم شود تا پیاز نرم شود. (آبگوشت را بسته به میزان مورد نظر می توان با چشم دوز کرد.)

گوجه فرنگی ها را اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید.

به مدت پنج دقیقه بپزید تا سس کمی غلیظ شود. نمک و فلفل را اضافه کنید تا مزه دار شود.

نان ورقه ای نازک و ریحان خرد شده را به نوارهای نازک ژولین اضافه کنید.

حرارت را کم کنید و خوب مخلوط کنید ، مطمئن شوید که سوپ به ته ظرف نچسبد.

مدام به مدت 30 تا 40 دقیقه یا تا زمانی که سوپ از قوام نرم و نرم برخوردار باشد مرتباً آب گوشت را اضافه کنید.

Tortellini in Capon Broth (Tortellini in Chicken stock)

سیلویا گروسی ، سرآشپز در Il Salviatino در فلورانس

من در مودنا متولد شدم و كودكی ام مملو از غذاهای سنتی منطقه من بود - لازانیا ، تورتلینی ، ماكرونی ال راگو ، تالیاتل ، زامپون ، كوتچینو - خیلی زیاد ، خیلی خوب. اما دستور مورد علاقه من تورتلینی در brodo di cappone است. من یاد گرفتم كه چطور تورتلینی درست كنم از پنج سالگی با مادربزرگم بود. مجبور شدم روی پیشخوان آشپزخانه بالا بروم و سعی کردم شکل تورلینی را بسازم. من به یاد می آورم که بسیار خوشحال بودم که پس از چندین بار تلاش ، می توانم تا حدودی به شکل ظاهر تورتلینی نزدیک شوم. من خیلی افتخار می کردم که تورتلینی هایم را نزدیک به انواع عالی ساخته شده توسط مادربزرگم می کردم. اکنون من می دانم که چگونه آنها را انجام دهم ، و در روز کریسمس ، زمانی که خانواده ام همه با هم هستند ، تورتلینی هرگز در سفره ما - دست ساز ، یکی یکی مانند مدت ها قبل - از دست نمی رود.

مربوط: این سرآشپز ایتالیایی کلاسهای آشپزی سنتی توسکانی را در اینستاگرام آموزش می دهد

عناصر

برای Tortellini

• 7 اونس آرد سفید
• 2 تخم مرغ کامل
• کمی نمک

برای پر کردن Tortellini

• 5 اونس گوشت خوک چرخ کرده
• 3 قاشق غذاخوری پنیر Parmigiano-Reggiano
• 1 قاشق غذاخوری. آرد سوخاری ، برشته شده
• 2 اونس مورتادلا ، ریز خرد شده
• 2 اونس ژامبون پارما ، ریز خرد شده
• 1 زرده تخم مرغ
• نمک ، فلفل ، و جوز هندی

برای Capon (یا سهام مرغ)

• 1 کاپون (یا مرغ کامل) ، حدود 2 پوند.
• کرفس 3.5 اونسی خرد شده
• 3.5 اونس هویج خرد شده
• 2 پیاز سفید را از وسط خرد کنید
• آب ، نمک و برگ بو

دستورالعمل ها

همه مواد تورتلینی را با هم مخلوط کنید تا خمیر شود. روی آن را بپوشانید و مخلوط را به مدت دو ساعت در یخچال قرار دهید.

گوشت خوک چرخ کرده را در ماهی تابه با روغن زیتون ، نمک و فلفل بپزید. بگذارید در آبکش خنک شود تا مایعی که تشکیل می شود از بین برود. در یک کاسه ، با بقیه مواد پر کننده مخلوط کنید.

مرغ را به چهار قطعه بزرگ برش دهید. در یک قابلمه بزرگ ، همه مواد را به هم اضافه کرده و به مدت چهار تا پنج ساعت به آرامی بجوشانید.

خمیر ماکارونی را از یخچال خارج کنید. خمیر را خوب کشیده و به صورت مربع های یک به یک اینچ برش دهید.

مقداری پر کننده در وسط قرار دهید. به یک مثلث بریزید ، مراقب باشید که لبه ها به خوبی بسته شود ، سپس گوشه اول را بچرخانید تا دیگری را بگیرید. فشار دهید تا بسته شود.

وقتی تورتلینی و مایه آماده شد ، آنها را برای سه تا چهار دقیقه بجوشانید.

فقط یک نم نم پنیر پارمزان اضافه کنید.

گنوکی توسکانی

الساندرو مانفردینی ، سرآشپز در Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa در لوکا

جونوکی با خانواده ام در بارگا بزرگ شد ، یکی از آن دستور العمل های کلاسیک بود که همه ما را گرد هم آورد. این یکی از اولین غذاهایی است که یاد گرفتم از بچگی درست کنم. به زبان ساده ، به نظر من ، یک بشقاب گنوکی مانند خانه است.

عناصر

• 2 پوند سیب زمینیها
• 1 تخم مرغ
• 10 اونس ارد
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

دستورالعمل ها

در یک قابلمه بزرگ ، سیب زمینی ها (پوست روی آن) را فقط با آب کافی بجوشانید تا روی آنها را بپوشاند. حدود 20 دقیقه بجوشانید ، یا تا زمانی که چنگال نرم شود.

وقتی سیب زمینی ها پخته و خنک شدند ، سیب زمینی ها را پوست بگیرید و له کنید. تخم مرغ و نمک را مخلوط کنید و به دنبال آن آرد اضافه کنید. مخلوط کنید تا به یک قوام خمیر مانند برسید.

قسمت های کوچکی از خمیر را به شکل مارهای بلند درآورید. روی سطح آرد پاشی شده ، خمیر را به قطعات مکعبی برش دهید. با استفاده از چنگال به آرامی خطوط را حک کنید. (این به گنوکی ها کمک می کند تا سس بیشتری داشته باشند.)

هر آرد اضافی را به آرامی تکان داده و گنو را در یک قابلمه بزرگ آب نمک و در حال جوش قرار دهید. گنوکی ها را بپزید تا وقتی که به سمت بالا شناور شوند ، حدود دو تا چهار دقیقه. به آرامی و با قاشق شکاف خورده ، نانوک را بردارید. خیلی خوب تخلیه کنید

یک قابلمه با سس ایتالیایی مورد علاقه خود بریزید و حدود دو دقیقه با هم بپزید. نوش جان!

شکوفه های کدو سبز پر از ریکوتا ، طالژیو و زیتون سیاه

فابیو سیروو ، سرآشپز اجرایی Il Giardino Ristorante در هتل Eden در رم

مواد اولیه ، به ویژه طراوت گل ها ، کلیدی هستند. این یک دستور العمل ساده و سبک با عطر و طعم بسیار ظریف است. علاوه بر این ، گل کدو سبز فقط در بهار در دسترس است و این فصل مناسب برای لذت بردن از ساده ترین چیزها ، در خانه است.

مرتبط: چگونه ایتالیایی های قرنطینه روزهای خود را بهتر می کنند و امید می یابند

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 16 شکوفه کدو سبز
• 280 گرم ریکوتا
• 25 گرم زیتون های سیاه
• 80 گرم گوجه فرنگی گیلاس پاچینو ، خرد شده
• روغن زیتون اضافی
• 100 گرم پنیر taleggio DOP ، خرد شده
• خرج کردن پونه کوهی خشک
• Chervil ، برای تزیین

دستورالعمل ها

فر را با دمای 140 درجه گرم کنید. پنیر ریکوتا را حدود یک ساعت در فر قرار دهید تا کمی خشک شود.

با استفاده از قاشق چوبی پنیر ریکوتا و تالجو را در یک کاسه مخلوط کنید. مقداری نمک و فلفل اضافه کرده و آن را با حدود 15 گرم زیتون سیاه ریز خرد شده مخلوط کنید. (زیتون Taggiasche از منطقه Liguria ، که کوچک و شیرین است ، توصیه می شود.)

شکوفه های کدو سبز را بشویید و آنها را با دقت خشک کنید. یک لوله را با مخلوط پنیر پر کنید و شکوفه ها را تا حدی پر کنید. آنها را تا کنید تا شکل جیبی کوچکی ایجاد شود.

شکوفه های کدو سبز را در ظرف پیرکس قرار داده و برای چند دقیقه در فر گرم کرده قرار دهید تا پنیر ریکوتا گرم شود و شکوفه ها به آرامی بپزند.

گوجه فرنگی های نیمه خرد شده پاچینو را در تابه ای با کمی روغن زیتون ، نمک ، فلفل و پونه کوهی خشک روی حرارت زیاد بپزید. باقیمانده زیتون سنگ سیاه را اضافه کرده و اجازه دهید چند ثانیه بپزد.

شکوفه های کدو سبز را به صورت فن در بشقاب قرار دهید و گوجه فرنگی و زیتون پخته شده را از وسط اضافه کنید. ظرف را با مقداری برگ چروب و شکوفه های کدو سبز جولیین تزئین کنید. روی آن کمی روغن زیتون بپاشید.

Mare e Monti (یا دریا و کوه)

آندره آنتونی ، سرآشپز اجرایی ایماگو در هتل هاسلر در رم

Mare e Monti ، به معنی دریا و کوه ، یک غذای معمولی ایتالیایی است. همانطور که از نام آن پیداست ، طعم دهنده های این غذا ترکیبی از مواد موجود در کوه (مانند قارچ) و همچنین دریا (مانند میگو) است. این یک دستور العمل سریع است. من برداشت خودم را از این دستورالعمل سنتی ایتالیایی ، که معمولاً یک غذای ماکارونی است ، بدون هیچ گونه کربوهیدرات ایجاد کردم. ماکارونی را قارچ جایگزین کردم. هنوز هم به نظر می رسد که این غذا با ماکارونی سرو می شود ، اما پایه آن در واقع از قارچ درست شده است.

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 400 گرم قارچ کاردونچلی
• 300 گرم. میگو gobbetti
• 100 گرم کره
• جعفری ، به مزه
• شراب پورتو ، به مزه
• براندی ، به دلخواه
• پاپریکا ، به مزه
• فلفل ، به مزه
• پونه کوهی ، به دلخواه
• لیمو ، به مزه
• 1 قاشق آبلیمو
• 1 پوست لیمو
• گیاهان فصلی

دستورالعمل ها

برای کره معطر کره ، جعفری ، شراب پورتو ، براندی ، پاپریکا ، فلفل ، پونه کوهی و لیمو را در مخلوط کن مخلوط کنید.

برای بیسک ، 250 گرم نان تست کنید. از قارچ ها با پوسته و سر میگوها. با کنیا بپزید. یخ را اضافه کنید و بگذارید سه ساعت بجوشد. فیلتر کنید و کم کنید.

150 گرم برش دهید. از قارچ به نوار ژولین.

میگوها را تمیز کنید ، سپس آنها را در یک ظرف تفت دهید.

قارچ های ژولین را در تابه ای با آب قرار دهید ، فقط به اندازه ای که نرم شوند.

بیسک را اضافه کنید. کره معطر را اضافه کنید. کار را با یک قاشق آب لیمو و یک پوست لیمو تمام کنید.

در ظرف سوپ سرو کنید ، سپس میگوها را به آن اضافه کنید. با گیاهان تزئین کنید.

Linguine alla Puttanesca

ماتئو تمپرینی ، سرآشپز اجرایی Rosewood Castiglion del Bosco در توسکانی

من عاشق این غذای ساده و سنتی ایتالیایی هستم. وقتی مادر بزرگ می شد ، این کار را اغلب در تابستان برای من آماده می کرد و این مرا به یاد کودکی و آن روزهای زیبا و شاد تابستان می اندازد. امروز ، آن را برای پسرم می پزم ، امیدوارم که وقتی بزرگتر شد آن را به یاد من بیاورد.

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 400 گرم ماکارونی linguine
• 1 گوه سیر
• 2 فیله آنچو
• 20 گرم کپر
• 50 گرم جعفری ، چرخ کرده
• 400 گرم گوجه گیلاسی
• 40 گرم روغن زیتون اضافی
• فلفل چیلی ، به مزه
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
• 20 گرم زیتون (زیتون تگیگاشه توصیه می شود ، اما لازم نیست)

دستورالعمل ها

سیر ، آنچو ، capers ، و فلفل چیلی را با روغن زیتون در تابه قهوه ای کنید.

گوجه های گیلاسی خرد شده را اضافه کرده و برای دو تا سه دقیقه آن را بپزید. در این فاصله ماکارونی را به صورت آل دونته در آب نمک بپزید. خوب آبکش کنید و آن را در سس خامه ای تفت دهید.

جعفری و زیتون را اضافه کنید. خدمت.

ماکارونی با کدو سبز و میگو

سالواتوره بوچری ، سرآشپز هتل ویلا کارلوتا در تاورمینا

این ماکارونی با کدو سبز و میگو یک دستور تهیه ماکارونی غذای دریایی ایتالیایی خوشمزه و زیبا است. ساده است و آماده سازی آن به هیچ وجه زمان نمی برد. کدو سبز یک سبزی تابستانی عالی است - ایتالیایی ها از این سبزی (که از نظر گیاه شناسی یک میوه است) در سوپ ، فریتاتا ، سرخ کن و ماکارونی مانند این سبزی استفاده می کنند. این غذا سبک و تابستانی است - سس زیادی ندارد. با این حال ، مواد با هم ترکیب می شوند تا ماکارونی را با طعم زیادی بپوشانند. همچنین می توانید آن را به عنوان سالاد ماکارونی به صورت سرد میل کنید. مقداری پپرونسینو اضافه کردم تا کمی به غذا ضربه بزند ، اما اگر غذای شما تند نیست ، می توانید آن را کنار بگذارید.

عناصر

• 400 گرم (14 اونس.) اسپاگتی یا سایر لوله های ماکارونی ، مانند پنه یا پاچری
• 400 گرم (14 اونس.) میگو یا میگو (در این دستورالعمل از دم میگوی منجمد استفاده می شود)
• 3 یا 4 کدو سبز
• 2 حبه سیر ، پوست کنده و خرد شده
• 1 قاشق غذاخوری. کپر
• 2 یا 3 قاشق غذاخوری. روغن زیتون اضافی
• ½ لیوان شراب سفید
• ½ قاشق چایخوری پوسته های پپرونسینو (یا 1 قاشق چایخوری. پپرونسینو تازه ، خرد شده)
• نمک و فلفل برای چشیدن
• 1 مشت جعفری تازه (اختیاری)

دستورالعمل ها

دو سوم میگوها را تمیز و پوست بگیرید ، در صورت کامل بودن سر آنها را جدا کنید. یک سوم کل را نگه دارید.

کدو سبز را بشویید ، انتهای آن را بردارید ، آنها را با کمک چاقو یا ماندولین ریز خرد کنید. برش ها را از وسط نصف کنید.

در یک ماهیتابه یا ماهی تابه بزرگ ، دو تا سه قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر با سیر خرد شده و پپرونچینو را به مدت یک دقیقه گرم کنید.

میگوها و کاپیرها را به ماهیتابه اضافه کرده و به مدت پنج دقیقه آن را بپزید تا رنگ میگوها تغییر کند. شراب سفید را اضافه کنید و اجازه دهید الکل بخار شود. کدو سبز و ½ فنجان آب را اضافه کنید. نمک و فلفل را اضافه کنید تا مزه دار شود.

روی آن را با درپوش بپوشانید و بجوشانید تا کدو حلوایی پخته شود (حدود 10 دقیقه). هر از گاهی با قاشق چوبی هم بزنید.

در این فاصله برای ماکارونی آب بجوشانید. نمک را به محض جوش آمدن اضافه کنید و دوباره جوش بیاورید. پاستا را بپزید تا به صورت دندانی درآید.

ماکارونی را آبکش کرده و با کدو سبز و میگو به ماهیتابه اضافه کنید. همه را با هم هم بزنید و در صورت تمایل بلافاصله با مقداری پپرونسینو یا جعفری خرد شده سرو کنید.

زعفران ریزوتو با برگ طلایی

Osvaldo Presazzi ، سرآشپز اجرایی Grand Hotel Tremezzo در دریاچه کومو

این ظرف امضای Gualtiero Marchesi ، 'پدر غذاهای ایتالیایی' است.

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 320 گرم برنج کارنارولی
• 20 گرم رنده شده پارمسان
• 100 گرم کره
• ½ گرم زعفران در مایه
• 1 گرم آبگوشت گوشت
• 1 لیوان شراب سفید
• نمک

دستورالعمل ها

زعفران را در یک لیوان آب داغ خیس کنید ، به اندازه ای که کاملا غوطه ور شود.

در یک قابلمه ، 20 گرم سرخ کنید. از کره. پیاز خرد شده را اضافه کنید و چند دقیقه بپزید. با شراب سفید مخلوط کنید تا خنک شود و از طریق صافی فیلتر شده و پیاز را بردارید.

خامه کره را با مایع اسید و 60 گرم آماده کنید. کره نرم شده در دمای اتاق

در یک قابلمه دیگر ، برنج Carnaroli را با 20 گرم باقیمانده تست کنید. از کره برای چند دقیقه. شراب سفید را به آن اضافه کنید و بگذارید تا بخار شود.

آبگوشت را بریزید تا هر بار که ریزوتو خشک شد بپزد. در نیمه راه پخت ، کلاله های زعفران را اضافه کنید. پس از پخته شدن ، ریزوتو را روی موج (نرم) نگه دارید ، بنابراین خیلی خشک نباشد.

اسپاگتی کربنارا

مارتین ویتالونی ، سرآشپز اجرایی در هتل بزرگ ویکتوریا در مناجیو

من ظرف را در دریاچه کومو ایجاد کردم. من می خواستم به سس کربنارا بافت جدیدی بدهم - سبک خاصی - اما بدون خیانت به عطر و طعم ، بنابراین برای بدست آوردن این نتیجه از سیفون استفاده کردم. این ایده زمانی که در ورزشگاه بودم به ذهنم خطور کرد - نمی دانم چرا. من خوشحال شدم که همه مشتریان از سراسر جهان از آن استقبال می کنند: ایتالیایی ها به دلیل غیر معمول بودن و سنتی نبودن. خارجی ها زیرا طعم و مزه اصلی بود ، اما شکل غیر متعارف است.

عناصر

• 100 گرم اسپاگتی از Gragnano
• 25 گرم کره
• 20 گرم پنیر پکورینو
• 5 گرم فلفل سیاه
• 30 گرم گونه خوک

برای سس Carbonara

• 300 گرم زرده تخم مرغ
• 80 گرم خامه شیر
• 20 گرم چربی بیکن (بیکن)

دستورالعمل ها

گوانسیال را خرد کرده و در ظرف را قهوه ای کنید تا ترد شود. آن را کنار بگذارید و چربی را حفظ کنید.

برای سس کربنارا ، زرده تخم مرغ را به سادگی به خامه اضافه کنید ، و چربی بیکن را اضافه کنید. نمک را تنظیم کرده و مخلوط را در سیفون قرار دهید و آن را با کارتریج خامه فرم گرفته لود کنید. سیفون را در حالت ایده آل در دمای 65 درجه سانتیگراد گرم نگه دارید.

ماکارونی ها را در آب نمک در حال جوش و پخته بپزید تا کاملاً دندانی شود. آن را در ماهی تابه با کره و پنیر پکورینو بپزید. فلفل را اضافه کنید و مراقب باشید که توده ای ایجاد نشود.

ماکارونی را بشقاب زده و با سیفون سس کربنارا و خرد شدن بیکن آن را تمام کنید.

ریکوتا و اسفناج فیورنتینا گنوکی با سس گوجه فرنگی

دانیل سرا ، سرآشپز اجرایی توسکا در Belmond Castello di Casole در توسکانی

سرا دستور العمل مورد علاقه خود در دوران کودکی ، gnudo di ricotta alla Fiorentina (ریکوتا و اسفناج gnocchi فیورنتینا با سس گوجه فرنگی) را که مادر فلورانس او ​​هر هفته برای اجتماعات خانوادگی تهیه می کرد ، به اشتراک می گذارد.

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 1 فنجان اسفناج
• 1 ½ فنجان پنیر ریکوتا
• 1 موسیر ، ریز خرد شده
• ¼ فنجان آرد
• 3 زرده تخم مرغ
• 1/8 فنجان پنیر پارمزان
• ¾ فنجان گوجه فرنگی قرمز ، پوست کنده و ریز خرد شده
• 1 پیاز زرد ، خرد شده
• برگ های ریحان
• 2 حبه سیر ، خرد شده
• 6 قاشق غذاخوری کره
• روغن زیتون اضافی
• پودر جوز هندی ، به مزه
• نمک و فلفل برای چشیدن

دستورالعمل ها

پیاز و سیر را ریز خرد کنید و در قابلمه ای با روغن زیتون بکر را قهوه ای کنید.

گوجه فرنگی ها را که قبلا پوست گرفته و ریز خرد شده اضافه کنید. ریحان را اضافه کرده و به مدت 40 دقیقه بپزید.

موسیر را ریز خرد کنید و در ظرفی را که روغن آن کم است قهوه ای کنید. اسفناج را که قبلاً جوشانده اید ، در آب و یخ سرد کرده ، فشرده کرده و با چاقو ریز خرد کرده اید ، اضافه کنید.

اجاق گاز را خاموش کنید. پنیر ریکوتا را که قبلاً به مدت یک و نیم ساعت در فر 110 درجه خشک کرده اید ، اضافه کنید. زرده تخم مرغ ، آرد و پارمزان را اضافه کرده و با جوز هندی ، نمک و فلفل مزه دار کنید. مخلوط کردن.

با مخلوط گلوله های کوچک گنوچی را آماده کنید.

یک قابلمه را با آب پر کنید ، نمک اضافه کنید و بگذارید تا جوش بیاید. گنوکی را به مدت سه دقیقه بپزید ، آبکش کنید و آنها را در یک ظرف با کره ذوب شده قرار دهید.

برای سرو ، سس گوجه فرنگی را به آرامی روی بشقاب قرار داده و گنوکی را اضافه کنید.

ماکارونی توبتی با سبزیجات باغی ، پکورینوی سیسیلی و پودر تمشک

روبرتو تورو ، سرآشپز هتل Belmond Grand Timeo در سیسیل

سرآشپز روبرتو تورو برداشت شخصی خود از غذای سنتی سیسیلی از tubettini alle verdure e pecorino را به اشتراک می گذارد ، غذایی که می تواند به راحتی در خانه دوباره ساخته شود.

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 1 1/3 لوله ماکارونی
• ¼ پیاز پیاله
• 1/8 فنجان کرفس
• 1/8 فنجان هویج
• 1/8 فنجان مارچوبه
• 2 قاشق چایخوری چیچوری
• 3 قاشق چایخوری لوبیای تازه
• 4 شکوفه کدو سبز
• 1 قاشق چایخوری. رازیانه وحشی
• ¼ فنجان پنیر پکورینوی سیسیلی رنده شده
• 2/3 فنجان تمشک

دستورالعمل ها

برای سهام سبزیجات

کرفس ، هویج و پیاز را در قابلمه ای با آب مایع روغن زیتون بکر تفت دهید. هشت فنجان آب اضافه کنید.

تقریباً یک ساعت و نیم روی حرارت آهسته بپزید. صاف کنید و آن را گرم نگه دارید.

برای پودر تمشک

تمشک ها را روی کاغذ مخصوص پخت و پز قرار دهید. آن را در دمای 100 درجه به مدت 24 ساعت بپزید تا کم آب شود. مخلوط کنید و صاف کنید.

برای صفحه

مارچوبه و کاسنی را تمیز کنید ، سپس اولی را به شکل گرد و دومی را به صورت نوارهای کوچک برش دهید.

لوبیای وسیع را بشویید و پوسته بزنید ، شکوفه های کدو سبز را تمیز کرده و منشا را جدا کنید و رازیانه وحشی را بشویید و چرخ کنید.

10 گرم خرد کنید. پیاز را بریزید و در ماهی تابه با روغن زیتون بسیار بکر تفت دهید. ماکارونی را اضافه کرده و به مدت نه دقیقه طوری بپزید که انگار ریزوتو باشد و هربار کمی سبزیجات را اضافه کنید. در نیمه راه نه دقیقه ، سبزیجات تمیز و برش خورده را اضافه کرده و به پخت و پز ادامه دهید.

حرارت را خاموش کنید ، و همه چیز را با پنیر pecorino سیسیلی رنده شده خامه بزنید. ادویه زدن با نمک و فلفل. ماکارونی را در بشقاب قرار داده و پودر تمشک را بپاشید.

سس پستو لیگوریایی همراه با ماکارونی تروفی

Corrado Corti ، سرآشپز La Terrazza در هتل Belmond Splendido در Portofino

سرآشپز کورتی به سنت های Ligurian ، از جمله linguine با سس پستوی تازه خود ، ارادت دارد. در حالی که او فقط به استفاده از مواد تازه و محلی می پردازد ، آشپز کورتی دستور زیر را برای بازآفرینی آش در خانه به اشتراک گذاشت.

عناصر

• 1 ¼ فنجان برگ ریحان
• ¾ فنجان آجیل کاج
• ½ قاشق چایخوری سیر
• 3/5 فنجان روغن زیتون فوق العاده بکر
• خرج کردن پوسته های نمک دریا
• ½ فنجان پنیر پارمزان
• ¼ فنجان پنیر پکورینو
• غنائم ماکارونی

دستورالعمل ها

از ملات برای خرد کردن سیر (بدون قلب) ، پوسته های نمک دریا ، دانه های کاج و ریحان استفاده کنید (قبل از افزودن ، ساقه ها را برداشته ، بشویید و خوب خشک کنید).

همه را با پنیر پکورینو ، پنیر پارمزان و روغن زیتون بسیار بکر در غذاساز مخلوط کنید.

آب را به جوش آورده و پاستا را بپزید. خوب آبکش کنید.

ماکارونی پخته شده را با مخلوط بریزید و روی آن را با پنیر پارمزان اضافی سرو کنید.

مرغ با فلفل دلمه ای

میشل فرارا ، سرآشپز در J.K. رم را در رم قرار دهید

دستور غذا یک غذای مورد علاقه من را دوباره مرور می کند: مرغ با فلفل دلمه ای. او از نظر تاریخی یک 'غذای ضعیف' قلمداد می شود اما بسیار غنی از طعم است.

عناصر

خدمت: 4 نفر

برای مرغ

• 2 مرغ ارگانیک (250 گرم یا 8.8 اونس هر کدام)

برای طرف

• 1 فلفل قرمز
• 8 پیاز تازه بهار

برای تهیه روغن ریحان

• 200 گرم (یا 7 اونس.) ریحان تازه
• روغن زیتون فوق العاده بکر (500 میلی لیتر)

برای سس کره و رزماری

• 2 کیلوگرم (یا 7.5 اونس) استخوان مرغ
• 3 هویج
• 3 پیاز طلایی
• 2 حبه سیر
• 1 دسته گل رز
• 3 ساقه کرفس
• 10 گرم (یا 0.35 اونس) کره
• 25 گرم سرکه بازامیک
• 10 میلی لیتر من بید هستم

برای پودر زیتون

• 50 گرم (1.7 اونس) زیتون

دستورالعمل ها

تهیه سس کره و رزماری

فر را با دمای 180 درجه گرم کنید. استخوان های مرغ را درون تابه قرار داده و 40 دقیقه در فر بگذارید.

هویج ، پیاز ، و کرفس را بشویید و پوست آن را بگیرید. آنها را در قابلمه ای با روغن فراوان قرار داده و روی حرارت متوسط ​​بپزید.

استخوان مرغ سوخاری را برداشته ، از چربی اضافی تخلیه کرده و در قابلمه را با سبزیجات قهوه ای شده بریزید.

قابلمه را هم بزنید و آب را پر کنید تا همه چیز پوشیده شود. مواد باقی مانده را اضافه کنید و به آرامی بجوشانید تا حجم آن به نصف برسد.

مایع باقیمانده را با کمک صافی خوب فیلتر کنید. آن را در قابلمه دیگری مرتب کرده و روی حرارت ملایم کم کنید تا غلیظ شود. نمک را مزه دار کنید.

تهیه ظرف کناری

سبزیجات را بشویید و خشک کنید. فلفل کامل را به مدت 20 دقیقه در دمای 180 درجه قرار دهید. پیازهای بهاره را با از بین بردن برگهای سبز و ریشه های آن ، تمیز کنید.

آنها را به مدت سه دقیقه سفید کرده ، آبکش کرده و خشک کنید. آنها را در یک تابه داغ مرتب کرده و همه طرف را تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود.

فلفل قبلاً برشته شده را پوست بگیرید و دانه ها را بردارید ، مراقب باشید چهار لایه منظم بدست آورید. تا زمان آبکاری ظرف گرم شود.

تهیه روغن ریحان

ریحان را به مدت 10 ثانیه در آب داغ بپوشانید. آب آن را خالی کنید و خنک کنید.

آن را خوب فشار دهید و حداکثر به مدت سه دقیقه در مخلوط کن با ½ لیتر روغن قرار دهید.

روغن را با صافی خوب فیلتر کنید.

تهیه پودر زیتون

زیتون ها را در یک بشقاب بچینید و بگذارید چهار دقیقه در مایکروویو خشک شوند تا کم آب شوند. زیتون خشک شده را مخلوط کنید تا پودر شود.

مرغ

یک قطره قطره چکه روغن روی ظرف نچسب اضافه کنید ، حرارت را روشن کنید و مرغ ها را (که قبلا نمک و فلفل خورده اند) مرتب کنید تا پوست آن طلایی شود. بعد از چرخاندن آنها ، حرارت را کم کنید و بگذارید تا آنها را بپزند تا پخته شوند.

آبکاری

مرغ ها را کمی خارج از مرکز بشقاب در سمت چپ بچینید. در سمت راست مرغ ، برش های فلفل و پیاز را به صورت متناوب قرار دهید. با روغن ریحان خود یک دور بزنید و پودر زیتون سیاه را بپاشید. سس رزماری داغ و کره را بریزید.

Orecchiette با تاپ شلغم یا کلم بروکلی

دومینگو شینگارو ، سرآشپز اجرایی در Borgo Egnazia در Puglia

برای آشپز دومینگو ، این غذا ، orecchiette alle cime di rapa ، نشان دهنده ذات پوگلیاست: یک غذای گیاهی که ریشه عمیق در فرهنگ و سنت های منطقه دارد و غذایی که نشان دهنده تغییر فصول نیز است ، از cime di rapa ( یا کلم بروکلی) معمولاً فقط در ماه های زمستان در دسترس است.

این غذا همچنین بیانگر خاطرات کودکی دومینگو است. دومینگو از پسر بچه ای دوست داشت به باری وچیا (شهر قدیمی باری) برود و تماشا کند خانمهایی که در پیاده رو نشسته اند و با تمرکز و فداکاری شدید ، ماکارونی خانگی خوراکی درست می کنند. او هنوز هم باید برگردد تا امروز آنها را تماشا کند. سبک پخت و پز دومینگو طعم های اصلی Puglia را برجسته می کند: او می گوید: 'شما نمی توانید سنت را از نو اختراع کنید ، اما می توانید آن را تفسیر کنید.'

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 14 اونس بلغور آرد گندم دوروم Senatore Cappellii
• 7 اونس آب گرم
• خرج نمک
• روغن زیتون اضافی
• 4.4 پوند تاپ شلغم (شلغم ، کلم بروکلی یا کلم بروکلی)
• 2 عدد گل آنچین تازه
• 1 حبه سیر
• 1 فلفل قرمز (اختیاری)

دستورالعمل ها

برای خمیر پاستا

روی یک تخته برش چوبی ، بلغور آرد گندم دوروم را به صورت توده ای جمع کنید و یک چاه در مرکز آن ایجاد کنید. آب را به آرامی ریخته و بلغور را با دست ورز دهید. نمک و روغن را اضافه کرده و به کار خمیر ادامه دهید.

با استفاده از کف دست هشت تا 10 دقیقه دیگر خمیر را کار دهید. آن را ماساژ دهید تا یک خمیر نرم و الاستیک بدست آید و یک گلوله صاف درست کنید.

روی تخته برش را با حوله بپوشانید و بگذارید 15 دقیقه بماند.

با چاقو نان های کوچکی در حدود هشت تا 10 سانتی متر درست کنید. طولانی

هر نان کوچک را درون آن برش دهید کوفته ، . قطعات کوچک یک سانتی متری.

با یک چاقوی رومیزی صاف یا چاقوی کره ای کوچک ، کمی روی گنوکت را فشار دهید و آن را به سمت خود بیاورید و پوسته های کوچک ایجاد کنید. در صورت نیاز مقداری بلغور بر روی تخته برش بپاشید.

پس از تشکیل پوسته ها ، آنها را یکی یکی برگردانید و روی انگشت قرار دهید. بعد از اتمام کار ، آنها را حدود یک ساعت روی تخته برش خشک بگذارید.

برای سس

سبزی شلغم یا کلم بروکلی را تمیز کنید. برگهای بزرگتر الیافی را بردارید و گلدانها و برگهای لطیف کوچکتر را انتخاب کنید. پس از تمیز شدن تاپس ، آنها را بشویید و خشک کنید. کنار بگذار

در همین حال ، یک قابلمه بزرگ آب بیاورید تا بجوشد.

در قابلمه ، 3.5 اونس بریزید. از روغن زیتون بسیار بکر و یک حبه سیر که نصف شده است.

دو عدد آنچوبه را در نمک تمیز کرده و به مدت 10 دقیقه در آب بگذارید. فیله ها را برداشته و در ماهی تابه را با روغن زیتون و سیر قرار دهید (دستور آن را می توانید بدون آنچو درست کنید).

روی حرارت کم کنید و بپزید تا کاملاً نرم شود. حدود هشت دقیقه طول خواهد کشید. حرارت را خاموش کنید و سیر را بردارید. در صورت تمایل کمی فلفل قرمز یا فلفل قرمز خرد شده به آن اضافه کنید.

به قابلمه آب جوش نمک اضافه کرده و سر شلغم را بپزید. وقتی آب به جوش آمد ، روغن کوهی تازه را برای حدود پنج دقیقه به آن اضافه کنید.

خوب آبکش کنید و مقداری از آب پخت ماکارونی را در کنار آن ذخیره کنید. پونه کوهی و کلم بروکلی را به ماهی تابه ، نیمی از ادویه روغن و ساردین و آب پخت اضافه کنید. خوب مخلوط کنید تا یک قوام خامه ای ایجاد شود.

لینگوین با خارپشت دریایی و حلزون دریایی

جیووانی واناکور ، سرآشپز اجرایی Palazzo Avino در رالوو

برای یک آشپز هیچ چیز زیباتر از این نیست که از بالکن مشرف به دریا بیرون بیایید و از آن الهام بگیرید. در نمای کاخ صورتی ، می توانید طعم ها و رنگ های سنت های ما را پیدا کنید ، مانند نوعی پالت سایه که سعی می کنم در ظرف های خود تولید کنم. آشپزی برای من یک اشتیاق است - یک چالش مداوم با مواد تشکیل دهنده. به همین دلیل است که وقتی غذای جدیدی مانند خارپشت دریایی را کشف می کنم ، حداقل می توانم آزمایش کنم و یک ظرف جدید با آن درست کنم ، که ابتدا من و سپس مهمانانم را هیجان زده می کند.

عناصر

• 360 گرم لینگوئینی
• 80 گرم تفاله خارپشت دریایی
• پوست لیمو
• 60 گرم حلزون های دریایی پوسته شده
• 4 گوجه فرنگی بلوطی
• 1 دسته ریحان
• 1 حبه سیر
• 50 گرم روغن زیتون اضافی

دستورالعمل ها

ابتدا گوجه فرنگی های خرد شده را در مخلوط کن بریزید و حدود یک دقیقه مخلوط کنید. با بدست آوردن آب گوجه فرنگی ، کل مخلوط را الک کنید.

در یک تابه ، سیر و روغن را سرخ کنید ، سپس آب گوجه فرنگی و حلزون ها را اضافه کنید. بگذارید سس شوند.

آب را بجوشانید و لینگواین را بپزید تا کاملاً دندانی شود. خوب آبکش کنید ، سپس سس آب گوجه فرنگی را برای چند ثانیه هم بزنید. از روی حرارت برداشته و خارپشت دریایی ، پوست لیمو و ریحان را اضافه کنید.

گوجه فرنگی زرد Risotto ، Burrata ، و Lovage

Fabio Abbattista ، سرآشپز L'Albereta در Franciacorta

عناصر

خدمت: 1

برای سس گوجه زرد

• 500 گرم گوجه فرنگی گیلاس داترینو
• 40 میلی لیتر روغن زیتون اضافی
• 1 پیاز سفید
• 1 حبه سیر
• 6 برگ ریحان
• نمک

پیاز را به صورت نوارهای ژولین برش دهید. آن را با روغن و سیر درون تابه بخورید. گوجه گیلاس ، ریحان و نمک را در آن قرار دهید و به مدت حدود 30 دقیقه با حرارت متوسط ​​به آرامی بپزید.

برگ ریحان و سیر را بردارید. به Thermomix بروید و سپس از طریق یک Chinois فیلتر کنید.

برای Risotto

• 80 گرم برنج کارنارولی
• 500 میلی لیتر آبگوشت سبزیجات
• 30 میلی لیتر شراب سفید
• سس گوجه فرنگی گیلاس زرد
• 100 گرم پنیر پارمزان (24 ماهه)
• 40 گرم کره
• 20 میلی لیتر روغن زیتون اضافی
• نمک و فلفل سفید ، به مزه
• برگهای لاوژ

برنج را با یک کره کره تست کنید. شراب سفید را بپاشید و مخلوط کنید. نمک و سپس آبغوره در حال جوش را اضافه کنید.

سس گوجه فرنگی گیلاس زرد را در آن بگنجانید و حدود 12 دقیقه روی حرارت متوسط ​​بپزید. ریزوتو را با روغن زیتون بکر ، پارمزان ، فلفل و لوبیای ریز خرد شده هم بزنید.

برای کرم Burrata

• قلب بوراتا
• روغن زیتون اضافی
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

همه چیز را در مخلوط کن امولسیون کنید تا زمانی که یک کرم صاف و یکدست ایجاد شود.

ریزوتو را روی بشقاب پهن کنید. کرم بوراتا را در بالا قرار دهید.

ماکارونی پنیر و فلفل پاکچی با Osso Buco

سرآشپز الساندرو بوفولینو ، رستوران آکانتو در هتل پرینسیپ دی ساوویا در میلان

این یک غذای معمولی ایتالیایی است که دو سنت مهم آشپزی را با هم مخلوط می کند: رومی و میلانی.

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 350 گرم ماکارونی پاچری De Cecco شماره 325
• 100 گرم پنیر DOP Pecorino Romano
• 50 گرم پنیر Parmigiano-Reggiano
• 40 گرم آب پخت ماکارونی
• 1 گوجه فرنگی
• 100 گرم ابگوشت
• 1 osco bucco
• 1 هویج
• 1 ساقه کرفس
• 1 پیاز
• 1 دسته معطر (مخلوط مریم گلی ، آویشن و رزماری)
• 10 گرم دانه های فلفل سیاه
• 10 گرم شراب سفید
• 500 گرم آرد سوخاری پانکو
• جعفری
• 1 پرتقال برای ذائقه
• 1 لیمو برای ذائقه
• گیاهان به مزه

دستورالعمل ها:

osso buco را کمی آرد بزنید و آن را درون تابه سر بزنید.

هویج ، گوجه فرنگی ، کرفس و پیاز را قهوه ای کنید. osso buco و دسته معطر را اضافه کنید ، سپس در آب گوشت را بریزید تا کاملا غوطه ور شود. چند ساعت روی حرارت متوسط ​​بپزید. پس از پخته شدن ، بگذارید تا خنک شود.

آرد سوخاری ، آویشن و پوست پرتقال و لیمو را با هم مخلوط کنید.

osso buco را به صورت مکعب برش دهید و آن را در مخلوط آرد سوخاری بپوشانید.

آب را بجوشانید و ماکارونی بپزید. در حالی که پاستا در حال پخت است ، دانه های فلفل سیاه را در هاون فشار دهید و آن را در ماهی تابه با کمی روغن زیتون گرم کنید. پس از گرم شدن ، مقداری شراب سفید ریخته و آبگوشت را اضافه کنید.

با دستگاه Pacojet (مخلوط کن یا مخلوط کن نیز کار می کند) ، پنیر DOP Pecorino Romano ، پنیر Parmigiano-Reggiano و مقداری آب پخت ماکارونی را با هم مخلوط کنید تا به یک کرم صاف تبدیل شود.

مکعب های osso buco را سرخ کنید در حالی که کرم در Pacojet مونتاژ می شود.

در یک قابلمه ، پاچری را با سس به مدت حدود یک دقیقه روی حرارت آهسته بریزید ، سپس ظرف را از روی شعله بردارید و مخلوط Pecorino و Parmigiano را اضافه کنید تا یک کرم صاف شود.

ماکارونی را در ظرف بریزید و با مکعب های کوچک گوجه فرنگی و لوستر تزئین کنید.

Carpaccio Cipriani (گوشت گاو Carpaccio)

Roberto Gatto ، سرآشپز اجرایی Cip’s Club در هتل Belmond Cipriani در ونیز

آشپز گاتو با الهام از دوران کودکی خود در کنار میز آشپزخانه و در حالی که مادرش کار پخت و پز می کرد ، روی غذاهای ساده و بی انتها تمرکز می کند تا در کنار خانواده و دوستان لذت ببرید.

عناصر

خدمت: 4 نفر

• 1.75 پوند فیله گاو یا فیله گاو بدون چربی
• 4 زرده تخم مرغ
• 2 قاشق چایخوری خردل کلمن
• ½ لیمو
• نمک را در صورت لزوم
• 2 فنجان روغن زیتون
• ½ قاشق غذاخوری سس ووسترشر
• 1 قاشق غذاخوری. سس تاباسکو

دستورالعمل ها

فیله یا گوشت گاو بدون چربی را با دستگاه یا چاقو برش داده و برش ها را روی هر بشقاب سرو پهن کنید. آن را در یخچال قرار دهید.

برای سس ، زرده تخم مرغ ، خردل ، لیمو ، سس Worcestershire و دو یا سه قطره Tabasco (اگر خیلی غلیظ باشد مقداری آبگوشت سرد اضافه کنید) را در یک کاسه با لیسک مخلوط کنید.

کارپاچیو را از یخچال خارج کنید و سس را با چنگال غوطه ور کنید. سپس ، گوشت را که باعث می شود سس هنگام حرکت آن از نوک چنگال تخلیه شود ، تزئین کنید.